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芡汁是否依旧是中餐的分寸？答案是肯定的，只是这个分寸，在今天需要比以往更用力地坚持。法餐用了将近一个世纪建立自己的酱汁叙事，而中餐的芡汁体系需要更多把它讲清楚的人和愿意把它做好的环境。
芡汁还是那样安静在锅边的碗中，在静置下沉淀分层，在几天后干涸成粉，又在新的水分加入后恢复流动。当烹饪的那双手仍然知道如何让它在恰到好处之时被使用，中餐的分寸便依旧存在。
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