多年前在台乡缘还是哪家台州馆子吃饭，家烧黄鱼让宾主尽欢。

我的温州同学说，其实我们温州的做法和这个差不多，但是温州做黄鱼不会放年糕。然后我家那位台州人说，其实我们在家做黄鱼也不放年糕。

那为什么在公众印象中家烧黄鱼（鲳鱼）配年糕会成为台州菜的标准？原因是因为新荣记。

新荣记开启了大店里家烧黄鱼放年糕的先河，然后被同行效仿，又传到家庭厨房，久而久之，家烧年糕就成了台州菜的代表作。即便如此，现在很多台州家庭做黄鱼还是不放年糕。

家烧黄鱼放年糕有多方面好处，从口味来说，具有如下特点：

“黄鱼肉质细嫩、鲜甜，年糕软糯且有嚼劲。年糕吸收黄鱼汤汁后，既保留了自身的米香，又融入了鱼的鲜味，使口感层次更丰富，一软一韧，相得益彰。年糕的米香能中和黄鱼的鲜腥味，使整体风味更柔和、平衡。同时，黄鱼的鲜味通过汤汁渗透到年糕中，让年糕也带有浓郁的鱼鲜气息，形成独特的风味组合。”（以上文字来自AI ）

这口味实在经典，以至于不少宁波馆子里也开始用年糕取代雪菜，成为黄鱼的第一配方。现在宁波（舟山）、温州和台州东海三兄弟，至少在餐馆里，采用了年糕搭配黄鱼这个方子已经很普遍了。

其实，不只是家烧黄鱼，整个台州菜都是最近15年才有的事，以前可能有台州区域的菜，但没有台州菜这个菜系。直到张勇带领新荣记拿下了一颗又一颗的小星星，台州菜作为菜系就在江湖上出现了。

那以新荣记为代表的台州菜到底是什么？

我看过一则采访，新荣记的创始人张勇曾坦言：新荣记的台州菜，本质上是粤菜，再加了一点台州小海鲜。张勇很谦虚，但多少也是事实，当年让新荣记一战成名的“椒盐水蛇”就是从广东请的粤菜师傅，而“新荣记”这个名称也是学的粤菜餐馆的命名方式。

但张勇带领新荣记越做越大，成为中餐顶流，顺带着带起了台州菜这个菜系。这表明了台州菜崛起的底层逻辑是企业家的创新与融合：

1. 管理与审美的平移： 借用粤菜成熟的烹饪技法、精细化的管理体系和高端的审美标准。
2. 在地资源的赋能： 利用台州独特、鲜活的小海鲜作为核心食材。

所以在我看来，台州菜的成功，并非是传统菜谱的自然演化，而是一个典型的企业家创业故事。

它证明了：一个地理品类的崛起，往往需要一位极具洞察力的创业者，通过整合资源、定义标准并创造消费需求，从而在存量市场中开辟出一条全新的赛道。#企业家精神#