莲斋 | 素食烹饪分享 · 鲜菌火锅

火锅·干锅类 · 鲜菌火锅

味型：咸鲜味

原料：

姬松茸80克、黑牛肝菌43克、人工灰虎掌菌47克、黑鸡枞菌50克、茶树菇56克、黄油菌（鸡油菌）9克、鹿茸菇45克、鸡腿菇26克、金针菇32克、香菇34克、杏鲍菇16克、竹荪20克、生姜26克、花生油100克、耙豌豆300克、熟菜油100克、沸水2320克、浓缩菌菇汁13克、盐10克、太太乐蔬之鲜2.5克。

制作方法：

（1）锅置中火上、倒入100克熟菜油烧至三成油温时、下入300克耙豌豆并不断地翻炒、待炒至酥香味浓时（大约炒5分钟），这时用锅铲不断地翻炒按压耙豌豆使其破皮出沙时、倒入320克沸水和匀后起锅、用细漏勺滤出豌豆皮、得“豌豆浓汤”备用。

（2）将全部菌菇切成薄片后再改刀切成小段。生姜切成绿豆大。

（3）炒锅置中火上、倒入100克花生油烧至微微冒青烟时关火、当油温降至三成热时开小火、下入生姜粒炒至出香味时、放入全部菌菇并不断地翻炒、待炒至菌菇香气四溢时（大约炒6分钟）、放入13克浓缩菌菇汁、4克盐继续炒至香味更浓时（大约炒1分钟）起锅转入电饭煲中、倒入炒好的“豌豆浓汤”和2000克沸水炖煮2个小时（设置为“煲汤模式”），炖好后放入6克盐、2.5克蔬之鲜和匀后起锅转入火锅中，至此“鲜菌火锅”即制作完成。

（4）将“鲜菌火锅”和“汤锅秘制酱”、“香辣酱（火锅蘸酱）”、“青椒酱（火锅蘸酱）”一同上桌，客人现煮现吃。

备注：

（1）当“菌汤火锅”端上桌时、应先给客人舀一碗原汤、品尝一下菌菇汤浓郁的鲜香味、然后再煮其它配菜。也可以当成一道美味的汤煲食用。

（2）汤锅秘制酱的制作参见“汤锅秘制酱”。香辣酱的制作参见“香辣酱（汤锅蘸酱）”。青椒酱的制作参见“青椒酱（汤锅蘸酱）”。耙豌豆的制作参见“猴菇豆汤饭”。

（3）按这个方法烹制的”鲜菌火锅”特别的鲜香、用豆汤增香、鲜菌增鲜、再加上其它作料的运用、确实是一道汤鲜味美的鲜菌火锅，得到大家的喜爱。