什么是看人下菜碟？

案例via林先生：“想起多年前跟一个行长在一家某某大哥开的火锅店吃饭，这个火锅店老板是社会「过江龙」，我们每次来吃饭他都要到包间坐坐，热络一下，每次他一来，这个行长就开始讲业务遥遥领先，各方面向好，有次这个行长跟我说，对待这类社会人，你得让他仰视你，他才是个好人。”