#315守护舌尖上的安全#
今天很多媒体来问有关冻干草莓、鸡蛋和八角的问题。鸡蛋和八角前两天说过了，这里再给大家说说草莓的事情。

某媒体问：重金属超标的冻干草莓可能会用做加工食品的原料，对大众健康的威胁有多大？消费者又该如何辨认？

我说：这个消费者没法辨认。只能靠食品加工企业严把原料检测关了。

从消费者角度来说，只要最终产品的检测合格就不用担心。比如说，某冰淇淋用了10%的冻干草莓，但最后按冰淇淋的国标检测，其中重金属不超标，那么就不会给消费者带来实际的危害，仍可正常食用。

某媒体问：冻干水果真的很健康吗？是不是智商税呢？

我说：冻干水果是质量比较好的零食，这一点国际上没有异议。冻干脱水也是目前保存营养素最好的加工方式。冻干处理可以保存维生素，也不会引入污染，但它不能消灭重金属。关键在于加强原料检测，确保原料的安全质量。

我们不能因为发现了一个重金属超标的冻干水果产品，就扩大打击面，打击到整个行业啊。就像看到大学生中有一个犯罪分子，就说所有大学生都是犯罪分子......这样既不公平，也不科学。

某媒体问：为什么水果可能存在重金属超标问题呢？

我说：果蔬自己不会凭空产生重金属。如果生鲜水果存在重金属超标问题，大多数可能是土壤和水源受到了污染。如果仅仅把板子打在果蔬上，忽视了根本原因，即便以后不种这种果蔬，改种其他品种，也同样会有重金属污染风险。这不是农民和消费者能解决的。

某媒体问：如果水果本身重金属不超标，但冻干之后超标了，和食品安全标准有关吗？听说冻干水果没有安全标准，用的是新鲜水果的标准。

我说：水果冻干过程中会让所有溶质浓缩。比如说，牛奶中蛋白质含量原来是3%，做成奶粉之后，浓缩了8倍，就变成了24%。

同样，重金属含量也会在脱水干燥之后被浓缩。

所以，如果冻干草莓和新鲜草莓用一样的安全标准，那么的确有可能，合格的草莓经过冻干之后，变成“超标”的草莓干。

这就提示我们，随着食品加工的发展，有些以前不常吃的小众产品，可能需要制定一个新的标准。或者也可以把所有类型的水果干放在一起，统一制定一个标准，区别于新鲜水果。否则就可能会出现“新鲜水果合格，做成干品却被判不合格”这种比较荒谬的情况。

某媒体问：农药超标的问题，消费者能看得出来吗？怎样解决呢？

我说：消费者不太可能用肉眼分辨农药残留有没有超标，除非数量大得惊人。

要解决农药的不规范使用，必须做好农民的教育培训和科技指导。农民主观上并不想毒害消费者，但有些年龄大的农民教育水平比较低，可能连农药倍数都不一定能算清楚，也看不懂说明书，容易出各种问题。所以要多给农民做技术指导，告诉哪些农用化学品不能用，哪些可以用，怎样用才能既有效防病、又避免超标。

另一方面，要做好农产品的检测和溯源。有了溯源机制，就知道超标的产品来自哪个农场、哪个村、哪一户。一旦责任到人，自然就不敢随便乱用，因为超标之后会受到惩罚，产品也卖不出去。

某媒体问：如果已经吃了被判为超标的冻干水果，应当怎么办？

我说：食品安全的基本逻辑是风险评估，其中也包括了暴露量评估。如果某种食物的实际暴露量很小，比如说一年就吃了几次，每次一小包，则完全不必为它恐慌。而如果吃的量比较大、天天吃，则应当重点关注它所带来的风险。

正因如此，健康饮食提倡食材多样化，不要总盯着一种东西、一个产品吃。把食物选择分散一些，那么因为一种污染物质长期积累带来的风险也就会变小了。