为什么黄鱼会和雪菜搭配在一起？昨天@市场博物 提了一个很好的视角：

“咸菜烧鱼，通常搭配低档鱼或便宜鱼（跳跳鱼、小杂鱼），或者有异味的鱼（鲨鱼、蒲鱼）。以前大黄鱼便宜的，和咸菜搭配合适，现在可不行。”

查一查历史，确实如此。早年冷链不行，黄鱼即便是在江浙沿海也极易腐败。雪菜发酵产生的乳酸和挥发性有机酸能有效中和鱼肉的腥味，并起到一定的防腐杀菌作用。

但是黄鱼雪菜为什么会流传甚广？现在人们发现，原来黄鱼本身含有大量的谷氨酸（鲜味的主要来源），而经过发酵的雪里蕻（雪菜）在腌制过程中会产生丰富的核苷酸和氨基酸。于是阳春白雪就和下里巴人产生了协同效应。

到现在居民收入起来了，冷链发达了，于是很多老饕就在琢磨新配方，据说黄鱼年糕的配方源自温岭，后来经新荣记发扬光大，成为黄鱼的新标配了。

当然了，还有一些“黄鱼原教旨主义者”认为黄鱼只有和雪菜在一起才是正宗，但我要说一声：

大人，时代变了。
（大黄鱼图源：“宁波文旅”微信公众号，转自浙江宣传：“大黄鱼何以鲜透时光”，http://t.cn/AXfzLLiZ）