周末答应饭团做的腊味煲仔饭。

饭团自问自答：
Q:比妈妈腊味煲仔饭更好吃的饭是什么饭？
A:加了海鲜酱的妈妈腊味煲仔饭！

之前做的多次http://t.cn/AXfwpKbS
也没有系统性说，今天分享一下吧。

我的家常做法：
1.大米洗净，水米1:1浸泡半小时以上
2.大火开盖煮开，至水干换中火
3.放入切好的腊味
4.沿锅边淋一圈油，盖上盖小火焖五分钟
5.关火焖十分钟，开盖撒葱花、拌酱油

有几个小经验分享，供探讨：
🍚关于泡米
浸泡米是为了让米粒充分吸水避免夹生。
米粒均匀吸水，这样用砂锅煮制时受热更均匀，避免出现外熟内生（之前也出现过这种“灾难”）。另外我发现如果不泡，对锅巴形成也有影响。

浸泡过程也可以促进淀粉糊化，且大米吸水后体积膨胀，煮出来的饭会更加粒粒分明，不会黏成一团。当然了，更适合的丝苗米长粒米，一般不会黏。

如果时间紧张，掌握技巧也可以勉强替代，但整体说来，不泡米做煲仔饭效果会打折扣，时间来得及，还是建议一定要泡泡。确实时间来不及，咱要不就直接电饭锅焖饭吧！也是一样吃。

🍚关于火候
大火阶段，直至水沸腾
中火阶段，收干大部分水分
小火/关火阶段，形成锅巴

🍚关于锅
砂锅、土锅，优于铸铁锅、不锈钢锅。
铸铁锅也不是不能做，甚至电饭煲也可以做的。
但就我经验来看，要形成锅巴，还是砂锅最好。
我经常用的是万古烧的7寸锅，1-2杯米，2-3人吃。9寸锅可以5-6人。不是说这个锅最好，而是我用得比较多，普通的砂锅也都可以的。也可以考虑网上那种煲仔饭专用锅，小几十块钱试试无妨。

🍚关于粘锅/糊锅/形成锅巴
防粘关键技巧是锅底刷油：砂锅底部和内壁均匀涂抹薄层花生油，这是防止糊锅的基础。但我锅已经糊了，所以现在基本都省略了。
没省略的点是沿锅边淋油：在米饭表面出现小孔时，沿锅边淋一圈油，这是形成煲仔饭锅巴的关键。再就是避免频繁开盖。

🍚关于食材选用
煲仔饭大米的选用，首选长粒丝苗米，次选泰国香米。东北大米和糯米是完全不适用的，它们煮熟后黏糯软烂，几乎无法形成锅巴，更适合直接吃。

腊味就不用多说了，十多年都是@kiki的美食工厂
特别是前几年研发出煲仔饭酱油，真的是让我做的煲仔饭直接起飞。是我厨房的必备调料。现在又有了“专用米”，更上一层楼。

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