【生食三文鱼，也许吃错了】#食品安全##营养素养up##315守护舌尖上的安全#

最近媒体发现，有些消费者买回三文鱼后高高兴兴地在家生吃了。但超市表示，这些产品并不是可以生吃的三文鱼，它们只是需要烹熟食用的三文鱼原料。

媒体提出了以下问题：

问题1：这个进口三文鱼为什么不能生吃？原料和生吃产品有什么区别？生吃可能有什么风险？

虽然三文鱼这个鱼种在一定条件下可以生食，但并不是所有的三文鱼产品都能生食。

要生食，需要符合《GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品》当中，“即食生制水产制品”的要求。这类产品“食用前经洁净加工而不经加热熟制即可食用”。

简单说，生食的三文鱼需要符合以下条件：

——来自无污染水域，各项污染物含量指标符合相关标准（GB2762-2012 食品中污染物限量）。

——不能检出任何寄生虫。

——不能有水产品中容易出现的副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌等致病菌。

——微生物的许可值非常低。每克鱼肉中含有的菌落总数≤5×10⁴ CFU/g，大肠菌群≤10 CFU/g。一般的生鱼生肉几乎达不到这么低的菌数。

如果达不到生食标准而生吃，有可能出现的麻烦包括：

（1）寄生虫风险。比如三文鱼中可能存在的“异尖线虫”这种寄生虫。

（2）有可能因为致病菌发生细菌性食物中毒。轻则呕吐、腹泻、腹部绞痛，重一点可能发生发烧、脱水和电解质紊乱，甚至体弱者和有基础病的人可能因此住进ICU。

（3）降低消化吸收能力。虽然大部分人能够从细菌性食物中毒中康复，但此后一段时间胃肠功能会下降，影响营养素消化吸收，脸色和体能可能会受影响。

问题2：如果想要生吃的话，购买的时候要怎么确认产品是可以吃的呢？

首先，要在靠谱的地方购买。

其次，要看产品包装上的标准。如果已经拆开了包装，可以询问店员，包装上是否写明“可生食”，标准号码是GB 2733-2015 （鲜、冻动物性水产品），还是GB 10136-2015。“可生食”和“GB10136”必须同时出现，缺一不可。

第三，产品是处于非常新鲜的状态，当天开包装，而不是放了一两天的。

如果拿不准，那就直接熟食。

一定要明白，即便是可以生食的鱼，也必须是在低温下保存，处于非常新鲜的状态下，才能生食。如果切开之后放的时间比较长，有可能微生物总数超标。

拿回家路上时间太长、回家后没有及时在0度保鲜盒冷藏或冷冻，也有可能微生物超标。那就达不到生食标准了。

如果冰鲜保存时所用的碎冰不够干净，被其他水产品污染，或者盛装的容器、案板、切刀等被污染，也可能会带来致病菌。

所以，实际上生食水产品的安全风险是非常高的。

问题3：吃生鱼片的时候，加醋、加辣椒、加芥末、加白酒、配紫苏，能杀菌保安全吗？

加醋、加辣椒、加芥末，用白酒泡，都不能起到有效杀菌作用。

芥末和紫苏的作用，是一定程度上增加人体胃肠道的消化液分泌，提高抗菌能力和消化能力，但它们不能杀菌，也不能杀灭寄生虫。

醋能抑制一部分细菌，但不能有效杀灭细菌和寄生虫。白酒的浓度不够高，泡了食物之后更低，达不到75%酒精的效果。

有些人可能会说：我根本没注意是什么类型的产品，拿回家就生吃了，也没事！

你可能抵抗力比较强，也可能你运气比较好，没有遇到寄生虫和致病菌，或者你的胃肠对微生物抵抗力比较强。

但食品安全标准不是给身体抵抗力最强的人制定的，而是按照抵抗力弱的人来定的，比如幼儿、老人、胃肠疾病患者、有基础慢性病的人等等。比如有些人胃酸分泌量小，胃的杀菌能力弱；有些人肠道免疫功能比较弱。

保证食品安全要的是万无一失，而不是碰大运，不是测试自己身体的抵抗力极限在哪里。

问题4：虽说消费者把没有达到生吃标准的三文鱼拿回去生吃不是销售企业的责任，但是，生吃水产品的销售区域是否应当单独设立？是不是应当和其他产品区分开来？

没错。超市应当把这些生吃的水产品设一个专柜，和其他不可生食的产品隔离开来。在处理的时候也应当用专用的手套和碎冰，以便预防交叉污染。

同时，要加上一个“可生食专柜”的牌子。这样就能更好地保证安全性，并提醒消费者，除了这个专柜，其他柜台或货架上的水产品是不能生食的。