报道一下我的一公斤海盐的卤汤。至今已经卤了1只鸡和20只鸭腿了。

卤鸭腿的过程有点特别。一般而言肉类是不能煮到高温然后过冷水降温再煮的，这会导致肉柴。但是鸭腿是个反例。先在一口大锅里冷水开始煮，煮到沸腾后三五分钟捞出扔到冷水里冲洗干净，再扔到虾眼水的卤水里可以煮上75分钟，不至于太咸。这能让肉烂，入味，和盐度找到一个很好的平衡。

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另外我反思了一下这个卤。以前我是很鄙视什么百年老卤的说法的，但是我发现，煮鸡，煮鸭腿（要预处理，不要把血水带入卤汁），煮五花肉，焯水排骨，预煮牛肉，等等这些，如果食材新鲜无异味，焯水都可以纱布过滤之后倒入卤汁继续煮；鸡架和排骨也可以。

所以这个百年老卤的说法不算迷信，是可以成立的。我现在煮面条已经不放盐了。一汤匙半卤汁就可以了。鸭油的气味香的很。关键就是那一公斤海盐，一定要压倒性的咸，加上每天煮沸一次，加上上面铺满一层鸭油密封。刚真，快餐店应该有这么一锅东西。虽说有一点亚硝酸盐风险，但是一碗面里一调羹是没必要计较的。生物体内本来也有一点亚硝酸盐的。