《西贝春夏新菜不完整指南》

近日获悉可靠消息，此前传言将闭店的西贝六里桥旗舰店不仅不会停业，还将以西贝莜面村一代店的形式继续经营。闻此消息，我甚感欣慰——此前曾因误信关店传闻，特意邀友赴店“撮了一顿”。值得一提的是，这家旗舰店的菜单与其他连锁店颇有不同，诸多隐退的经典菜式在此仍能寻得踪迹，堪称老饕们的宝藏之地。#不可辜负的美食#

此外，有京西石景山的朋友透露，西贝竟藏着一家神秘的“打样店”。所谓打样店，即西贝在推出新菜单前，会率先在此店试水，通过市场反馈决定菜品是否全国推广。作为西贝的忠实食客，且几乎尝遍三代店菜单的我，岂有错过之理？然而，打开地图导航，单程25公里的距离令我咋舌——为了一顿新菜，竟需骑行百里！但美食当前，何惧路途遥远？#北京范儿#

于是，跨上我心爱的小摩托，以25公里/小时的法定时速，在风中疾驰逾一小时，终抵石景山区西贝喜隆多店。这家神秘的打样店外观与寻常三代店别无二致，但门口“新菜”二字的醒目招牌，已悄然透露出内里的乾坤。翻开菜单，果然满眼皆是未曾谋面的新菜式，索性“一网打尽”，尽数点来，为这《不完整指南》增添第一手测评。

首道凉菜“百香果小番茄”，堪称经典糖拌西红柿的当代升级版——圣女果三色辉映，去皮后以糖水浸润，酸甜交融，冰凉沁齿，更有话梅余韵在舌尖缠绵。无论是开胃前菜，抑或解腻清口，这道菜与即将到来的盛夏堪称绝配，清新之气扑面而来。

去年西贝推出的烤鸭亦令人印象深刻：选用与“某董”同源的酥不腻鸭胚，烤鸭品质远超同价位同行店铺，性价比出众。然而，在北京烤鸭重镇，西贝的烤鸭常被“西北菜”的固有印象所遮蔽，食客们多因刻板认知而踟蹰不前。曾见某北京美食博主探店太阳宫店，竟对西贝烤鸭的选材渊源浑然不知，信口开河之态，令人莞尔。

鸭肉性凉，夏日食之正宜。此次新尝的“脆皮小麻鸭”据称承袭云南技法：鸭皮酥脆，肉质细嫩，本味已足矣，蘸以北京烤鸭甜面酱或烤肉干料，再佐以腌苤蓝丝与洋葱丝清口。私以为洋葱丝稍显突兀，风味略冲，若搭配生烤羊排同食，倒有几分高加索人烤羊肉的古早风味，相得益彰。

汤菜“野山椒酸菜手打猪肉丸”值得力荐：四川泡菜风味的酸菜与野山椒共舞，酸辣咸鲜在清汤中完美交融。西贝的供应链优势在此尽显，手打猪肉丸肥润香软，入口即化；酸汤开胃解腻，一口肉丸，一勺酸汤，滋味妙不可言。此菜四季皆宜，尤盼其能常驻冬季菜单。

“罗勒鲜嘎鱼锅”亦不负期待：每日鲜杀的黄辣丁（嘎鱼），以咸鲜微辣之味垮炖，四条鱼入一锅，适合二至四人分享。虽名曰“垮炖”，却无浓油赤酱之厚重，鲜味自然，回味绵长。

“江湖毛血旺”虽属小锅，价格亲民，却毫无偷工减料之嫌：血旺、毛肚、午餐肉、粉条等配料一应俱全，辣味醇厚，足见西贝新菜为俘获年轻食客，在口味上颇费心思，辣得酣畅淋漓。

“黑鸡枞菌葱烧牛窝骨”令我眼前一亮：此菜脱胎于鲁菜经典“葱烧海参”，以葱白炸至金黄酥香，甜香酱汁紧裹软烂不失筋道的牛窝骨，再佐以鲜嫩黑鸡枞菌提鲜。此菜无论单食或汤汁拌饭，皆是上乘之选，令人想起六里桥旗舰店那道令人难忘的老菜“鸡油烧鸡枞菌”。

“菠萝咖喱面包虾”则属甜口：泰日融合的奶香咖喱中，大虾与菠萝片相映成趣。此菜颇合老人孩童口味，而我偏好浓郁印度咖喱，对此风味虽不甚热衷，但秉持不浪费原则，将虾食尽，余者弃之——此类菜品或可归入儿童餐之列，毕竟上世纪八十年代北京老饭店中，此类创意菜已见端倪，全聚德亦曾尝试创新。

最后追加的“吊烧生烤草原羊排”与旧款铁板羊排迥异：生肉悬于熟成柜，待熟成后腌制入味，点单后再入炉烤炙。此前提及的洋葱丝，在此倒成了点睛之笔——生烤羊排酥嫩多汁，配生洋葱同嚼，辛甜交融，恰合古法，别有一番西域风味。

纵观此番新菜，价格均控制在百元以内，多集中于30-70元区间，分量适宜1-2人分享。西贝的定位，早已从昔日的“价高品质好”的白领餐厅，悄然过渡至人均80-120元的中产之选。十五年前初识西贝，彼时我尚非白领，对其价格望而却步；如今虽消费门槛降低，却仍非追求“人均40吃好管饱”的食客首选。

故而，每每见网友吐槽价格，我深表理解：西贝本非为此类群体量身打造，正如巴奴火锅老板直播时坦言“月薪五千勿吃火锅，麻辣烫足矣”。我向来仅向身边收入稳健、注重餐饮品质与食品安全的朋友力荐，尤其是携娃家庭——西贝的儿童餐在同业中堪称翘楚，此番新菜亦兼顾了亲子用餐的多元需求，可谓用心良苦。

末附账单一纸，供诸君参考。（千问润色版） http://t.cn/RGNLj6i