炒茶，跟炒空心菜也差不多。要把菜杆炒熟，但是菜叶不能炒糊。
说实话挺难的，因为我蒜炒空心菜都是先放杆杆……

这两天在西双版纳搓茶叶。
干了两年学徒工，终于能上手鲜叶了，我像个苍蝇一样忍不住的搓手。
至于为什么要学这个：哎，就是在城里上班上久了，好想当野人啊！！！！！！

经常采茶的朋友都知道，茶树长在山上。
鲜叶采摘下来，要先拉到寨子里的初制所，在这里加工成毛茶，才能拉回茶厂。
就像咖啡产区旁边都有鲜果处理站一样。

初制所的环境，有点像日本乡下的小酒厂，谈不上现代化，还有点陈旧。
但是挺干净的，这种干净的感觉，来得有点莫名，因为茶叶还在用蛇皮袋子装呢！

但是仔细一想，这里有且仅有茶叶的鲜叶，就像酒厂有且仅有蒸熟的大米一样。
水一冲就干净了。

他们炒茶还在用土灶，一个人在前面炒，一个人在后面烧柴火。
也有电炒锅，普通茶叶会用电锅，古树茶基本都是手炒。
好喝程度大概是，好的炒茶师傅大于电锅大于我。

这个初制所的师傅，是十里八村比较有名的，主要炒班章、老曼峨这种贵的茶。
村民说他炒一锅茶收一千块钱，要提前好久预约。

我听了这个价格我就站旁边不走了，我想偷师。
乖乖，一锅鲜叶五公斤，做成茶就只剩一公斤，合着啥也没干，人工费就要一千块一公斤。

看了一会儿我觉得……如果有钱的话，我也想请这个师傅来炒的。
他很干净，人瘦，而且拾掇得非常清爽。在三百度的铁锅旁边一站几个小时，都没怎么出汗。
而旁边的胖老板，光是站了二十分钟，就汗出如浆，不停地擦脑门。

好想叫他甩汗的时候离锅远点！

在这点上，我很有天赋：我也不出汗。
我一般直接中暑。

师傅炒茶不戴手套，我的朋友们炒茶也不用戴手套，无情铁手直接往锅里按。
这样可以很好的感受茶叶的状态，随时调整手头的动作。
我肯定是戴手套的：反正啥也感受不出来，少烫俩泡不好吗。

我站在那偷师。
不但看，而且问。
师傅也不藏私，你问他就说，有时候说不清楚，还有点急，边炒边想措辞。

我渐渐开悟！
炒茶就像炒空心菜，要把菜杆炒熟，但是菜叶不能炒糊。
炒菜你不能不停扒拉，因为容易出水，还炒不熟。
炒茶你也不能不扒拉，因为锅底会糊。

扒拉的时机很重要。
越厉害的炒菜师傅，就能用越猛的灶。
像王刚一样厉害，你就可以用行星发动机。

总之，你会炒空心菜，你就会炒茶。