來香港專程吃日本拉麵，第一次⋯⋯

在酒店辦完手續，便徑直往銅鑼灣去了。東京高分拉麵店「らぁ麺や嶋」，在這裡開著分號。門前隊伍不算長，卻候了一時辰的光景。店堂確比東京的寬敞許多，座位亦是成倍地設著，少了些逼仄，卻似也淡了那般圍爐似的親切，畢竟東京店只有六張座席⋯⋯

憶起在東京的舊事。西新宿本店，特別去過六回，吃上四次。每回皆從住所花一小時路程，西新宿站下車，沿街步行十分鐘不到，看見門口有人排隊的小店，那就是東京的「らぁ麺や嶋」。店裡的幾碗不同風味的麵都吃過，極其歡喜。若有閒暇之時，便會想起這家店的氛圍和味道⋯⋯

日本的拉麵，湯頭多是偏咸的。早年聽說，那濃郁的豚骨湯本是予勞力者補充氣力的。亦有一說，咸味正為配一碗白飯而設。體力勞動出大量的汗水需要鹽份的補充。後來的醬油拉麵與鹽味拉麵，也承著這般的咸。於我而言，這滋味倒可受。喜歡醬油拉麵里的醬香，島根的釀造醬油，也是這般咸香的⋯⋯

三年的熟成，在他們眼中乃是濃郁與深邃的結晶。將醬油做到極致，化入面湯之中，想來也是至味的。當時起念的是引進這款醬油就是用來做麵湯底的，用來做葷菜也俱佳。半年前，島根的工坊自開了一家面店。若以釀魂這等醬料入饌，那一碗麵的品格，想必也是高的⋯⋯

拉麵名店遠赴國外開分店，我素來存著些微的疑慮。然而在香港，食材進口無需擔憂，若水質可以調整，其餘便不再是難題。昨日的三種湯底，確有東京店八成以上的韻味，麵條亦然。唯我歡喜的雲吞，卻失了準繩。溏心蛋的熟度，亦顯出差池來⋯⋯

默然按著他煮面的時辰，注視他手上的動作。那手勢比之東京店裡，似乎少了幾分利落清爽。自然，我無法將香港的師傅與東京的盛島博志先生並論，然作為食客，總不免以舊日的滋味為尺。那看似與麵條無干的舉手投足，實則關乎最後一剎的成色。湯是標準的湯，面是標準的面，唯獨沸水中那幾番浮沈的手勢與分秒，定奪了這一碗的終局⋯⋯

煮面與煮雲吞，於多數人許是疏忽的。煮熟乃是本能，而煮多久、煮至何種口感，卻需反復操練後的心得。這便要求對食材本身的深知，亦離不開廚人心中那一念定位⋯⋯

一碗好麵涉及的方面很多，當所有的都準備齊全放在面前的時候，最後煮麵時的專注和手藝，才是決定一碗面終極品格的關鍵……