辣椒的香气是分层次的，做油辣椒时候，把辣椒分三份，分次下锅，这样一锅油辣椒就会同时具有糊香，焦香，辛香三种不同层次的香味，而且辣椒也不能光用一种，因为不同品种的辣椒提供的风味也不一样，要会拼配，有的负责辣，有的负责香，有的负责出红油……辣椒碎，辣椒段提供的是不同口感嚼劲，还有芝麻，要提前用锅干焙一下才会出香气，直接下油炸就算糊了也不会香的！如果不喜欢辣椒油乎乎的，也可以加点黄油，这样冷却后的辣椒油是凝固态的，入口干爽鲜香，嚼一下油脂恢复液态，又很润……