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[[麸质]]（gluten）是一类存在于小麦、黑麦和大麦中的储存蛋白，主要由醇溶蛋白（gliadin）和谷蛋白（glutenin）构成。在日常饮食中，麸质广泛存在于面包、面条等谷物制品中。

从医学角度看，与麸质相关的健康问题主要分为三类。第一类是[[乳糜泻]]，这是一种明确的自身免疫性疾病。患者在摄入麸质后，免疫系统不仅识别麸质为“外来物”，还会攻击自身的小肠黏膜，导致肠道绒毛受损，从而引发营养吸收障碍。第二类是小麦过敏，这属于典型的过敏反应，由免疫球蛋白E（IgE）介导，通常在摄入后短时间内出现症状，例如皮疹、呼吸困难等。第三类是非乳糜泻麸质敏感，这类人群在摄入麸质后会出现不适，但既不符合乳糜泻的诊断标准，也不属于经典的过敏反应，其发病机制目前尚未完全明确。

要理解麸质如何影响人体，需要从免疫系统的基本功能谈起。免疫系统的任务是识别并清除外来入侵者，其主要工具之一是[[免疫球蛋白]]（抗体）。在正常情况下，免疫系统能够准确区分“自己”和“非己”。但在某些情况下，这种识别机制会发生偏差，从而导致两类问题：一类是对无害物质产生过度反应，即过敏；另一类则是错误攻击自身组织，即自身免疫反应。乳糜泻正是后一种情况的典型代表。

在乳糜泻中，麸质并不是简单地“刺激肠道”，而是通过一系列复杂的免疫过程引发疾病。麸质中的醇溶蛋白（gliadin）进入肠道后，会被一种名为组织转谷氨酰胺酶（tTG）的酶进行修饰，

修饰过程：
醇溶蛋白 + tTG → 修饰后的醇溶蛋白-tTG复合物

修饰后的*醇溶蛋白-tTG复合物*与*人体自身蛋白tTG*相似（所谓“分子模拟”（molecular mimicry），这种相似性可能导致免疫系统产生交叉反应，从而误伤含有大量tTG的自身组织——小肠黏膜。正因如此，乳糜泻患者中更容易合并其他自身免疫性疾病，例如I型[[糖尿病]]或[[桥本甲状腺炎]]。

除了免疫反应之外，麸质还可能通过影响肠道屏障功能而对全身产生影响。研究发现，gliadin可以诱导一种名为zonulin的蛋白释放，从而调节肠道上皮细胞之间的紧密连接。当这些连接变得松弛时，肠道通透性增加，未完全消化的食物分子和部分细菌成分可能进入血液循环。这一现象常被称为“肠道屏障功能受损”，在乳糜泻中证据较为充分。随之而来的，是免疫系统被持续激活，形成低度慢性炎症状态。不过，在没有乳糜泻的人群中，这一机制的作用程度仍存在争议。

近年来，肠道与大脑之间的联系，即“[[脑肠轴]]”，逐渐成为研究热点。麸质对大脑的影响，并非直接作用，而是通过间接路径实现。首先，慢性炎症可能影响神经系统的功能，包括神经递质的代谢和神经炎症状态。其次，在乳糜泻患者中，由于小肠受损，常常出现多种营养素吸收不足，例如维生素B族、维生素D、铁、锌以及色氨酸。色氨酸是合成[[血清素]]的重要前体，而血清素在情绪调节、睡眠、食欲和认知功能中发挥关键作用。因此，营养缺乏可能进一步影响心理状态，导致抑郁、焦虑或注意力下降等表现。

在神经系统层面，目前证据较为明确的，是麸质与某些特定疾病之间的关系。例如，部分乳糜泻患者可能出现“麸质相关共济失调”，表现为小脑功能受损。此外，偏头痛在乳糜泻患者中也更为常见。然而，对于一些更为复杂的神经系统疾病，如阿尔茨海默病、多发性硬化或孤独症谱系障碍，目前尚无充分证据证明麸质与其存在直接的因果关系。这些疾病与麸质之间，最多只能说在某些研究中观察到相关性，而远未达到可以确立因果关系的程度。

相比之下，非乳糜泻麸质敏感则是一个尚未完全解释的现象。这类人群在摄入麸质后可能出现腹痛、腹胀、疲劳或头痛等症状，但检查并不支持乳糜泻或过敏的诊断。现有研究认为，其机制可能涉及先天免疫系统、肠道神经系统，甚至可能与麸质之外的食物成分（如某些[[FODMAP (可发酵的短链碳水化合物)]]）有关。因此，非乳糜泻麸质敏感并非完全“非免疫性”，而是尚未被完全阐明的一类复杂反应。