另外大家以后吃清蒸鱼的时候注意一下摆盘方式，一般情况下，鱼从中间劈开，呈八字上桌，大概率这个饭馆不会太差。当然也有些鱼可以不八字上桌，比如切一半的白鱼，或者鲆鱼类，他们本身就很薄，不用用这种切摆来平均厚度。

另外要注意的是鱼的大小，1.5斤～2斤左右是鱼类清蒸的黄金重量，对应5～8分钟的蒸煮时长，鱼大肉厚就需要耗时更长，容易错过最佳口感。如果超出这个尺寸（比如一些高端餐厅的野生东星斑），有经验的厨师会用花刀来平衡厚度。

小鱼也有在时长上追求极致的做法，比如有一道菜叫“八秒黄鱼”，用大约200度的热油直接浇熟。不一定要精确到8秒，但以轮秒计的做法上我们能看出：鱼肉的最佳口感稍纵即逝。

如果你遇到那种清蒸鱼需要翻个的，大概率这个饭馆没什么要求，而且据我的经验他们还喜欢卖超大的鱼。要知道：鱼平躺会导致肉质摆设极不均匀，蒸熟用时会比八字摆法大约多出3～5分钟；这还是不是最糟糕的，因为鱼有一面被彻底压在身下，不仅不能共享最后热油浇淋的葱香，而且还会被泡在汤汁里持续加热，压在下面的鱼肉往往绵软、松散、调味过度。想想是不是很多时候鱼翻面之后就没什么没人吃了。

实际上，鱼什么时候宰也很有技巧，要么现杀现蒸，要么就放进冷藏里过僵直期，名贵的鱼通常是现杀现蒸。另外经常杀鱼的同学们知道，鱼的脊椎下面有一条很腥的血线，需要彻底清理且用清水持续清洗，同时把鱼稍微倒吊一会析出残留的血液。

蛋白质凝固的温度大约在75度，我们的目标是蛋白质越过凝固点，同时结缔组织开始收缩，形成完美的蒜瓣肉。通常视鱼大小定时长，一斤半左右到5分蒸，关火后3分闷；大一点则8分钟蒸，闷2～3分钟，这是兼顾了鱼的口感和熟度的黄金时长，那么就反过来要求鱼的大小要符合这个条件。

当然我也没穷尽所有的鱼类，但第一性原理就是这样：越是厚度平均，就越可能达到最佳口感。超过黄金尺寸，可能会视情况去打几个花刀，或者在架鱼的时候想点其他办法。

鱼皮下通常分布一些脂肪，需要最后那道浇淋的热油来激发脂肪香气。另外蒸鱼时通常要架起来，上桌前把多余的水分倒出去，才不会干扰最终调味。细节很多，大家在实际操作中慢慢体会。