大班樓，今年又拿回亞洲排名第一的榮譽。前些年和蔡先生閒聊起食評往事，他有提到了葉一南先生從筆墨到灶台的轉身的趣事……

心中念想許久的，是這一道雞油花雕蒸花蟹。直至它安然置於桌上，在心底盤桓過無數遍的菜餚，方褪去想象，顯露真容。紅花蟹甲殼是沉靜的緋紅色，宛如沈入海平線前最後一抹留戀的夕暉。熱氣裊裊，交融著花雕的醇芳、雞油的豐潤，更有蜆汁的咸鮮與昆布出汁的幽遠。湯汁因蛋液的調和，濃稠得恰如其分，彷彿秋日清晨湖面那層揮之不去的薄霧。一方的陳村粉，謙遜地吸納了湯中所有精華，於是這樸素之物，也成了風味的歸處……

樟木煙薰黑腳鵝的香氣，是未曾謀面便先抵達的。待它被鄭重請上桌時，那帶著木質暖意的煙薰氣息，早已悄然浸滿一室。它無需喧嘩，經細緻分解後再次呈上，只靜候知音。一筷落下，心便靜了。鵝皮是勻停的棗紅，光潔而緊繃。入口的剎那，皮是薄脆的，其下豐腴的脂膏已然化開，只留下一片甘香。鵝肉的每一縷肌理，都滲滿了那悠遠卻不逼人的煙薰氣息，如同記憶中舊書房裡，經年累月染上木架與紙頁的、靜默的芬芳。再舉筷時，便已是對這滋味最好的應答……

席間請教方知，這鵝的功夫藏得深遠。需選嶺南的三洲黑鵝，以古法醃制後慢蒸，前後歷經整整三日，方用樟木煙薰而成。所有漫長的時光，似乎都只為成全此刻渾然天成的滋味……

十五年陳皮牛肉獅子頭的妙諦，在於肌理。肉不用利刃剁碎，而取細切，肥三分，瘦七分，只為在綿密中存住些許顆粒的質感，入口時便多了一分隱約的筋骨。十五年陳皮的香氣沈靜而深邃，已全然化入肉中。本想以一碗溫潤的魚米粥來配它，卻不曾想，粥的清甜與獅子頭的醇厚在口中相遇，並非主從，竟是琴瑟和鳴。清粥非但未奪其味，反以自身的柔和米香，將那陳皮的幽芬與牛肉的濃鮮，襯得愈發圓融、清晰……

蟛蜞膏柚皮冬瓜，是以蟛蜞膏、蝦籽與魚湯一同慢煨的篇章。蟛蜞膏味厚，蝦籽咸鮮，魚湯清醇。三者交融的深厚底蘊，被煨至軟爛的柚皮與晶瑩的冬瓜全然吸納。做法雖極盡繁復，成菜卻一派澄明，只留下一口深厚悠長的鮮……

非常歡喜豬皮櫻花蝦燉時菜，湯色潤如淡茶，入口醇厚溫潤。豬皮口感豐盈，卻絲毫不覺膩，只將襯底的時蔬顯得愈發水靈，脆嫩中透著清甜……

這裡是粵菜的疆域，卻捨了高湯，轉而以八種自家慢煉的油為底色。雞油澄黃，蟹油緋紅，蔥油碧透，姜油暖金，蝦油橙紅，辣油赤亮，香茅油淺碧。每一次慢火煉出的，都不僅僅只是油，更像是一抹獨特的、可食用的光暈，輕輕繪在餐席之上……

這一餐的余韻，不止於舌尖……