青团皮配方

做青团皮，先了解各种原料的作用，主要分为粉类、油类和糖类。糯米粉是青团皮的主要原料，是吃起来糯和嚼劲的来源，在此基础上，加入其他材料，演变出不同口感。

糯米粉：主要提供糯性，但支撑力差一些，另外有些人消化糯米的能力不强，一般在青团皮的原料里占比最大。

粘米粉：主要提供支撑性，使青团不容易塌，但比例不会很大，比例过大的话，冷吃青团会硬。

澄粉：使得青团皮更亮更有型，不容易塌，适当比例加入可以保持口感和外形。

猪油：比较理想的青团皮用油，中式点心用猪油还是很香的，尤其是咸馅的，做出来也比较亮。

黄油：搭配甜口的青团比较适配，皮能吃出黄油香气，但会盖住一点艾草的清香，另外黄油冷却后会凝固，因此会有一点点硬，个人不是很喜欢，最主要原因是盖住艾草香。

植物油：最好选用没有特殊气味的玉米油，花生油香气太重，盖住艾草味，但植物油的保湿效果优于以上两种。

砂糖：主要起来一个保湿和提供甜味的作用，个人不喜欢青团皮太甜，但是皮里一定要加糖，为了保湿。

水饴：主要作用是保湿，增加延展性、柔软度，延缓老化，增加光泽度，保湿效果比砂糖更好，希望存放三天不变硬的话，加入水饴是不错的选择。

了解以上主要原料的特性后，可以根据自己喜欢的口感和需求来选择使用并调整比例。

如果喜欢蒸完趁热吃，又糯又有嚼劲，可以只用糯米粉+粘米粉，如果希望冷吃也不硬，则用糯米粉+澄粉+水饴，其中澄粉也可以换成一部分粘米粉，口感不会有很大差别。

记录一下青团饼皮的配方，我的需求是冷了以后还不至于很硬，常温放三天比较软，用的是生胚蒸熟法：

水磨糯米粉：600g
粘米粉：90g
澄粉：90g
开水：160g
砂糖：30g
水饴：50g
猪油：50g
艾草泥：550g左右

做法：
1. 新鲜艾草（实际是艾蒿）洗净，水开后加一勺小苏打，放入艾草焯至变色，捞出挤干水分，放入料理机加适量水和1g小苏打打成泥。我喜欢艾草味浓，所以尽量少放水，只要机器能打得动，保留一些纤维更好吃，这1g小苏打是保持蒸完还能翠绿的关键。
2. 将糯米粉、粘米粉、砂糖、水饴、艾草泥混合搅拌，艾草泥可以分次加，适当保留，这一步基本成团即可，不要太湿，后期进入澄粉面团以及煮芡后湿度都会增加。
3. 澄粉用刚烧开的开水烫熟，搅拌均匀后后趁热加入主面团混合均匀，再揪下整个面团1/10左右的量，分成几个小块，在开水中煮到浮起有点透明了，捞出稍控水，跟主面团混合揉均匀，量大的话可以用厨师机，不然还是有点累的。
4. 揉好的粉团要用保鲜膜包好，防止表面长壳，取一部分搓成长条，揪成40或50g一个的剂子，搓圆，盖保鲜膜备用。
5. 用之前准备好的馅，30g一个，包法与宁波汤圆包法一致，将粉团放在左手虎口处，右手拇指在粉团中间戳一个洞，并配合拇指和食指不断转动粉团，使其形成一个口大肚小的斗状，并尽量保持底部略厚，边缘略薄，这样做出的青团厚薄均匀，放入馅料慢慢用虎口收拢，这种包法尤其适用咸口的馅料，最后略搓圆，放在油纸上，盖保鲜膜。
6. 蒸锅水先烧开，再摆入青团，蒸10分钟后关火焖5分钟，开锅趁热刷上一层玉米油，稍放凉后包保鲜膜。

一些事项：
1. 我做的几种馅料，咸口的雪菜笋最湿也最散，所以蒸完青团有轻微塌，注意包的时候放好馅料了轻轻压实，尽量少留空气，其他甜口的馅料也尽量不要留空气，这样保证蒸完的青团还是又圆又漂亮。
2. 加1g小苏打来打艾草泥是为了保持翠绿，蒸完了刷一层玉米油也是为了尽快锁住绿色，以及防止粘连和表面变干，尽快包上保鲜膜同理，放凉后颜色会变深，用天然艾草就是这样，正常的，更香。
3. 有的人蒸完的青团塌了，一定要控制时机和时间，时机是指水开后再放青团，保证马上有蒸汽可以尽快固定青团形状，时间不要超过10分钟，除了皮，馅料基本是熟的，不需要蒸太久。
4. 40g皮+30g馅是皮薄馅大，个人更喜欢吃青团皮，50g皮+30g馅比较适合我。
5. 这样做好的青团，常温到第二天口感还是非常好的，可以直接吃，第三天还是软的，但口感没有第二天好，喜欢比较有嚼劲的可以直接吃，喜欢软糯一点的就微波炉叮2分钟或者中小火蒸5-6分钟。