前阵子打车，一上车司机师傅就回头说：大哥还记得我吗？我看了看师傅的脸，又低头看了一下平台上的聊天记录，大概之前是遇到过这位师傅。

他说您教过我西红柿炒鸡蛋，我才想起来半年前的情景。

当时我在车里和家里的朋友电话，交代鱼的预处理办法，师傅听见从做饭这个话题就聊了一路，最后就说到了西红柿炒鸡蛋。

首先是选西红柿，选对西红柿这道菜就成功了60%，西红柿的品种是决定性的。师傅这辈子也没注意菜市场上有一种番茄叫普罗旺斯番茄。我跟他说一定要选这种带梗的普罗旺斯，平时您买的是番茄俗称叫罗马番茄。虽然没具体考证，但从经验上看普罗旺斯番茄比罗马番茄的游离氨基酸多。

选对了品种就要选择个体，带梗优先，我们可以从梗的新鲜程度判断这个番茄是放红的还是枝上红。梗的断面越是新鲜，个体越红，那么就是枝上熟（图9）。

再者就是判断个体的含水量。下车时候我还专门拿出几个来给他看，含水量多的普罗旺斯番茄，下面那个点是鼓起来的，呈现锥形。我国大部分普罗旺斯番茄种植集中在河北，春季的时候这个品种最好吃，因为北方大棚在此时的温差最合适。如果说西红柿也有时令，就是现在了。

再次，就是不要去皮，皮下富含大量的游离氨基酸，西红市炒鸡蛋之所以这么“下饭”，是因为富含了两种游离氨基酸，一种是天冬氨酸，一种是谷氨酸，这两种氨基酸是鲜味的关键成分。

味精是谷氨酸钠，就是说做这个菜可以不放味精，另外味精和鸡蛋遇热后会产生一定量的硫化物，发苦，执意要调味可以考虑加一点蚝油。

平时麦当劳的番茄酱吃不完可以在做这个菜的时候放几袋，当然也可以买亨氏的番茄酱。新鲜番茄+调和番茄味，会弥补番茄普遍没味的缺憾。

一般情况下，4个鸡蛋对应4～6个西红柿。

4个鸡蛋是摊成饼后比较容易翻转的量，6个我怕你完整翻不过来。

西红柿看含水量和大小，四个饱满大个的番茄最好，如果觉得有点干，就再加两个，看情况处理。

西红柿躲着白梗顺着瓣切，可以最大限度保留汁水（如图1）。最好避免横切瓣，这样很多汁水会在切的时候流失。别怕太大，一顿猛火之后再捣几锅铲，自然成适合大小。

再有就是炒鸡蛋，反直觉的热锅热油，小溜倒鸡蛋液，只有把鸡蛋炒到内部足够松软，才会最终吸附足够的汤汁（图2）。

按我个人喜欢把鸡蛋煎焦黄，这么做就是强调这道菜中“唯二”的美拉德反应之一，鸡蛋是蛋白质，必然会发生美拉德，如果炒的特别嫩滑，就少了一层焦香。

（关于鸡蛋回温的要点：http://t.cn/AXIQAU5q）

摊完鸡蛋后，把鸡蛋饼先拿出来备用（图3）。

再用摊鸡蛋剩下的油炝大葱葱白，爆炒西红柿，此时锅温非常高，会迅速炒卷西红柿皮。这个时候很多同学可能会把西红柿炒干，怎么都烧不出汁水。

我们平时吃麦当劳省下的番茄酱（最好买大罐）就可以加进去，同时加入糖。

这么有两个作用：1-加糖会利用渗透压原理逼迫番茄出汁，和盐的作用类似。2-番茄酱不仅可以补充西红柿风味，同时还是乳化剂，可以有效减少成品最终水酱分离。传统做法喜欢加一点水芡，原理是一样的。我认为水芡会稀释风味，换成了番茄酱。

同时要等西红柿块熬出汤汁，这个过程中可以加一点点糖。糖一炒就容易苦，所以我们要等汤汁出来后再加（图4）。

“出汁”和“加水”是矛盾的，很多人怕西红柿没汁喜欢加一点芡水，只要加水就会稀释味道。相反，大火烧出汁，再收汁是风味浓缩的过程。

你的番茄炒蛋下不下饭，关键取决于汤汁。

出汁后再放进鸡蛋饼，搅碎，让松软的鸡蛋饼充分吸收汤汁（图5），持续个一分钟左右，最终调味，适量的一点盐，一点蚝油就可以了。有些同学喜欢加点醋或者酱油，我个人不太建议加醋，醋酸和番茄酸不同，不如鲜番茄酸明亮，容易后口发酸（图6）。

师傅也是个爱做饭的人，听完记住了要点，回家实践。这次再相遇就是告诉我，因为改进了这个菜，家里人对他刮目相看。

图7是我前几年不会挑西红柿炒出来的，当时追求番茄和鸡蛋分离。家里除了我，其他人都超爱吃这个菜。没办法，不爱吃也得会做，经过几年的反复测试，现在做出图8这个样子，其主要诉求是汤多，能痛快地拌米饭。

普罗旺斯番茄视频：http://t.cn/AXITCv7G