为什么骨髓好吃？

朋友聚会，我做了炖带骨的牛腱子肉，图一，里面倒了一瓶自己做的西红柿酱，没想到很受欢迎。牛腱肉肥瘦交错，还带有结缔组织，口感很好，大块骨髓也非常好吃。

记得第一次吃一道“牛骨髓”菜，是在蒙特利尔的一家法国餐馆里，图二。盘子里是几段刚烤好的滚烫的横截牛筒骨，骨头上撒着粗盐粒。印象很深的是，吃骨髓时一滴液体从骨髓里滴落到盘子里，马上就凝聚成白色固体油脂了，当时震惊于骨髓的脂肪含量这么高。

后来知道，骨髓为什么那么好吃，原因之一就是因为骨髓里含有大量的脂肪。图三，看这张骨髓的照片，那一个个白色圆圆的就是一个个脂肪细胞。

我发现，脂肪多的鱼肉类通常口感更好，也更好吃。

比如鱼通常就是肥的更好吃。海水养殖的三文鱼更肥，油脂很高，就很好吃。如果是野生的三文鱼干干的就没有那么美味。另外一种美味的鱼Chilean Seabass（南极鳕鱼/银鳕鱼），也是肥得不行。

最近我在日本吃了鳗鱼饭。去之前我不以为意，心想鳗鱼能有什么好吃的？一口下去才知道自己错了，日本的鳗鱼很肥硕丰满，烤得外焦里嫩，的确美味。如此好吃，晚上我又去吃了一顿鳗鱼。

又比如雪花牛好吃，那密布的雪花纹路，就是脂肪的纹路呀。

回到我做的炖牛腱，根据菜谱，我把带骨髓的牛腱先煎了一下，直到两面有点焦黄。很多做骨髓的菜谱都要求先煎或烤一下，据说在骨髓中高脂肪营造的高温环境下，骨髓里的少量氨基酸发生了美拉德反应，进一步增加了口味。

当然，上面各种美味因为脂肪太高只能偶一为之，对吧？