【远离发霉甘蔗】#食品安全# #微博健康公开课#

昨天周日，电视媒体来采访有关发霉甘蔗中毒的问题。

民间有“清明蔗，毒过蛇”的说法。媒体表示，医院出现了甘蔗中毒案例；国家市场监管总局也发布了“清明节期间食用甘蔗的消费提示”。

虽然这属于几十年前就已经确认的食品安全常识，每个学过食品卫生学的人都知道，但我回答这个问题不是最合适的，因为我的专业是食品营养。这事应当让讲食品卫生学的老师来讲。我也问了其他专家，但因为是周末，有的家里有事，有的出门开会。最后我就勉为其难地答应讲一下。

相关内容顺便分享给各位。

1 甘蔗为什么会有毒？

甘蔗发霉之后，产生霉菌毒素，食用后会给人体带来毒害。霉变时可能存在多种霉菌毒素，其中最重要的一种叫做节菱孢霉，它会产生3-硝基丙酸这种可怕的神经毒素。

这种毒素不仅仅会造成恶心呕吐腹泻之类的胃肠道症状，它的中毒典型症状是引起抽搐，造成脑水肿，伤害中枢神经系统。如果没有及时救治，或者被误诊，严重者可能会留下瘫痪等后遗症，最严重的情况是造成死亡。

2 吃多少才可能发生中毒？

这个量没法预测。有吃两节甘蔗就中毒的病例，也有吃很多才中毒的情况。因为霉变甘蔗中的霉菌品种分布和霉菌毒素含量差异很大，而吃的人解毒能力也各不相同。

从以往的病例来看，儿童中毒案例远远多于成年人。因为（1）中毒量通常是按照“公斤体重”来计算的，儿童体重小，引起中毒的毒素量就比较小；（2）儿童肝脏解毒功能低于成年人水平，所以更容易受害；（3）儿童没有生活经验，不知道什么样的味道才算正常，更可能误食霉变甘蔗。

3 甘蔗为什么会有霉菌增殖？

因为甘蔗是在上一年的年末收获，到第二年春天，已经储存了3个月以上。有研究发现，新鲜的甘蔗霉菌感染率低于1%，到了春天，如果储存条件不佳，霉菌感染比例甚至会达到三分之一。

在潮湿高温的南方，霉菌容易增殖。霉菌可以在4~6摄氏度的冰箱温度慢慢增殖，所以即便是在北方，把甘蔗放在菜窖里，也不能完全避免霉菌的污染。特别是甘蔗受冻之后，一旦化冻，植物组织抵抗力下降，就更容易出现霉变情况。

4 怎么知道甘蔗有没有被霉菌污染？

首先是看甘蔗的外形。正常的甘蔗表皮光亮，质地坚硬。霉变之后表面发暗甚至有霉斑，硬度下降。

然后切开看内部颜色是否正常。正常的甘蔗内部是白色或自然的淡黄色。发霉变质之后，甘蔗内部会变得发灰、发黄、发红、甚至褐色。切开之后可能看到有红色的丝，颜色不均匀。

再闻一闻味道。正常的甘蔗有清香味，变质之后有酒味、霉味等不正常的气味。

只要有一部分出现变质迹象，整根甘蔗都要丢弃，因为霉菌毒素可能会渗入其他部分，不要冒险食用。

5 买到甘蔗，一时吃不完，应当怎么保存？

一根甘蔗很长，切开之后拿回家，如果放几天，也是有可能长霉或细菌增殖的。所以建议在一天内吃完。

如果吃不完，可以砍成小段，放在冷藏室保存一两天，最好放在零度保鲜层。注意存放的时候要把它包起来，避免被冰箱中的其他生食物污染。但因为霉菌在冷藏室中仍可缓慢增殖，故不可久放。

如果两天还吃不完，建议放在冷冻室保存。拿出来之后，化了冻，要马上吃掉，因为化冻之后组织细胞对微生物的抵抗力会大幅度下降。

（我这次春节去海南，看到市场上有很多卖甘蔗的，就有点动心。我非常小心地检查了甘蔗，确认没有发霉，才买了一根。让卖家去了皮，用蔗刀切成小段。然后当天只吃了两节，其余吃不完的都装入保鲜袋，放在冷冻室里了。什么时候想吃，就拿出一两节来，微波化冻之后马上吃掉。）

6 什么人不适合吃甘蔗？

甘蔗里含的主要是蔗糖。除了需要控糖的人之外，容易腹泻的人和容易胃疼的人也不适合吃。

然后还要提醒一下，吃之前要洗手。啃皮的时候要小心，避免被蔗皮伤到牙齿、牙龈和嘴唇。

给儿童吃时，最好去皮切成小块吃，还要小心他们被渣子卡到喉咙。

7 街上卖的甘蔗汁，有没有风险？

也是有风险的。榨汁的时候如没有仔细检查，可能会有少量发霉甘蔗混入，而且榨成汁之后、甚至和其他配料混合之后，就更加难以分辨。所以，春夏季节喝现榨甘蔗汁是要小心的。

同时，果切、现榨果汁、现制果冻等路边摊上的食物，如没有冷藏保存，也极易增殖细菌。因为喝的时候没有加热杀菌环节，致病菌的风险也不可不防。

如果实在要喝的话，一次不要喝太多，而且最好避免给儿童喝这种路边摊的甘蔗汁。