麻婆豆腐是检验“中华料理”的试金石，也是绝对不会缺席的一道。多年蝉联米其林星级的日本高端中华料理标杆「奏KANADE BY 银座山野边」来到杭州，山野边仁先生本人坐镇。他的麻婆豆腐用和牛肉沫，豆腐一粒粒嫩而不碎，温柔的麻和辣里还吃出香茅清新。

从大铁锅盛出一勺麻婆豆腐到小石锅里滋啦滋啦之时，放上炭烤后的日本河豚白子，擦入青柠屑。柔滑的白子比豆腐更嫩，吮吸奶冻一般，外层则如奶皮。此时任谁不想要一口米饭，而主厨挑战了“最简单也最难”的蛋炒饭，他加入大量只取最鲜甜部分的葱白，炒出的金黄蛋炒饭葱香浓郁而不见葱，满口是锅气十足的葱甜。

倒叙回开头，漂亮的漆器汁椀打开，上汤里一叶杭白菜和一片白萝卜的覆盖下，手剥河虾仁真丈丸子以杭州当地食材为启幕。云丹春卷没有迎合潮流做成“空气”，而是铺上北海道直送的海胆，一口咬下是冰凉鲜甜与烫嘴鱼馅的“冰火”碰撞。看菜单时好奇“春雨粉丝”是什么，原来是磨碎的乌鱼子粉落在凉粉丝上，拌一拌吃，这口春雨是浓烈又弹滑的咸鲜啊。

江户中华八寸的精致充满春日气息：野菜金枪鱼用玉子薄皮卷住，胡麻豆腐捏成一团小球嵌着野菌，萤火鱿鱼正是时节，扇贝搭配牛蒡和菜蕻心，最特别的是以冷吃兔做法做的干煸牛肉。主厨山野边先生的招牌北京烤鸭和牛卷，用了日本和牛极其柔嫩的菲力部位，面皮再裹上京葱丝、黄瓜丝和油条脆，神髓是对甜面酱的拿捏，加入的日本味增让风味更饱满。

来自福建的鱼翅和干鲍，淋上浓稠鸡白汤，侍者提醒可以加一小勺埋他们的秘制辣椒酱试试。那是埋在雪里发酵的辣椒酱，带着类似陈年豆酱的风味，还有一丝烟熏感，再滴几滴镇江陈醋，这碗国产鲍翅的味道确实升华了。最后一碗比传统减了辣度而加重了麻酱浓度的和牛担担面，我喜欢稻庭面的弹韧口感，软而不烂地挂住那浓鲜汤汁。

樱花季的甜品不可能不美，樱花叶包起樱花豆沙草莓大福，龙井茶入味费南雪，鲜磨山葵点醒牛乳冰淇淋。山野边主厨说“以谦和之心呈和合之味”，结尾一杯中国茶，不负东方。
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