托何雨珈的福，在成都参加了16人芙蓉凰豪华大局，吃了好多老式川菜。之前读《鱼翅与花椒》，看到扶霞记录（何雨珈翻译）的川菜味型，有一种恍然大悟感，原来川菜菜谱里写的那些奇怪名字，其实都是一种独特的味道搭配。

“川菜调味无关乎精准的称量和准确的调料，而是要培养一种对复合味的感觉，去感知味道的平衡、其中的力量与张力。比如炒肉丝的鱼香味，有这么一个令人好奇的名字，就是因为调味方法来自传统川菜中的鱼类料理。（现在的“鱼香”菜中其实是没有鱼的）。”

“调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师，你一旦了解了“鱼香味”的机制，便能将其应用于各种各样的食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名的“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是我长久以来的最爱）、炸鸡或者海鲜。”

……

我来川大读书时就听说过芙蓉凰，结果快20年过去了，回成都这么多次，今天竟然是第一次有机会吃。

今晚这个菜单也是太全面了，相当于是一次怪味、水煮、鱼香、椒麻、回锅、红油的川菜味型公开课。我正好来成都工作两天，赶上这一场的机缘很难得，算是初夏的奇遇。

何雨珈说，不要误会，我们成都人也不是天天吃这么好。

成都朋友接茬：是的，可能每三天吃这么好吧！