用蛤蜊等贝类来做高汤，是一场独角戏。

当贝壳在热汤中缓缓张开，琥珀酸便从贝肉中悄然渗出，溶入汤汁。这种独特的有机酸，赋予了贝类高汤一种清冽而深邃的鲜味——它不是昆布那种海藻的甘甜，也不是鱼干那种柴鱼的醇厚，而是一种带着海水气息的、直接的、纯粹的鲜。

有意思的是，贝类高汤不需要昆布、菌菇等“帮衬”。琥珀酸与谷氨酸（昆布中的主要鲜味成分）、核苷酸类（鱼干、香菇中的鲜味成分）之间，没有明显的协同提鲜作用。换句话说，贝类煮出来的汤，本身就已经足够好了。多加了别的，反而会破坏它的单纯。

所以，用蛤蜊做高汤，不需要复杂的配方，不需要多种食材的叠加。只需蛤蜊、水、一点点耐心，就足够了。

蛤蜊高汤成败的关键，不在于煮，而在于煮之前的准备。

沙要吐净。将蛤蜊浸泡在盐水中，避光静置，让它们慢慢吐出体内的泥沙。吐不干净的话，一锅汤就毁了。

壳要洗净。用刷子或硬海绵刷洗贝壳表面，冲掉附着在上面的泥土和杂质。不要怕麻烦，这是不可省略的步骤。

吐完沙、清洗好的蛤蜊，放在托盘上，用湿厨房纸或湿布盖住，防止它们变干。这样放置3小时。

为什么要这样做？

蛤蜊离开水后，进入缺氧状态。在缺氧的环境下，蛤蜊为了活下去，会在体内产生琥珀酸。这种酸，正是蛤蜊鲜味的关键。它让贝肉变得更加美味，也让煮出来的汤更加鲜美。

这是大自然的馈赠，也是贝类在逆境中求生的智慧。

蛤蜊高汤，不靠叠加，不靠协作，只靠琥珀酸的单人舞。 #Ryotei Style JP# http://t.cn/A6G32tQn