从村驴老师那里学来的鱼香肉丝步骤，以及周末亲身实践的注意事项[色]

一、处理肉丝
1. 猪肉切丝：把肉解冻冲洗，攥干水分，将里脊肉（或者肥肉少的部位）切成小块再切成小条。
2. 腌制上浆：加适量盐、适量清水抓至起胶（黏糊糊的状态）。
加1个鸡蛋清抓匀（今天用的肉超过1斤，1个鸡蛋清基本够用了），再加入适量玉米淀粉抓匀。
最后封上一层食用油，放置备用。
❗️腌制过的肉会出水，在下锅之前再倒一次腌肉汁（几个方向都倒）

二、准备配料
- 蔬菜：薄皮辣椒（不吃辣就换青椒）、泡发木耳（一小把即可，木耳泡发后的体积恐怖如斯）、胡萝卜（可有可无）分别切丝；4粒大蒜和3片姜切成细末。
- 酱料：郫县豆瓣酱2/3勺（以锅铲为标准大胆放）、泡辣椒1根（无泡辣椒可加1勺郫县豆瓣酱），将两者切成细蓉。
嫌麻烦可买免剁版豆瓣酱，我买的是丹丹牌的红油豆瓣，不辣不咸。

三、调制鱼香汁
碗中加入白糖1勺、米醋2勺（无米醋可用陈醋，但陈醋较呛）、生抽1勺、老抽半勺、清水5勺、玉米淀粉半勺，搅拌均匀（鱼香汁中不加料酒、黄酒）。按照肉的量等比例放缩。

四、烹饪过程
1. 滑炒肉丝：锅中多放些油，烧至5成热（木筷子放入冒密集泡泡），倒入肉丝，用筷子快速滑散20秒后捞出，此时肉丝八九成熟。把肉稍微榨干一点。
2. 炒制酱料配菜：锅中留少许底油，最小火将豆瓣酱和泡辣椒蓉炒香炒透，大胆炒1分钟以上；加入姜蒜末，转最大火爆炒；倒入蔬菜丝、木耳丝，不焯水，炒1分钟至断生。
3. 混合出锅：倒入滑好的肉丝，将鱼香汁搅拌均匀后淋入锅中，快速翻炒均匀，尝下味道，味道合适后关火出锅。