这种一咬一口“盐水”的小众蔬菜，你吃过吗？ #全民营养提升计划# #健闻登顶计划#

这种蔬菜就是，冰菜或者也叫冰草、冰叶、水晶花等。

1. 【冰菜到底是什么菜？】

冰菜还有一个更美的中文名是冰叶日中花（Mesembryanthemum crystallinum L.），它是番杏科日中花属一年生多肉（或肉质）草本植物。所以，冰菜也可以说是一种多肉类蔬菜。

冰菜原产于非洲纳米比亚等地区，因此也叫非洲冰草。现在我国云南、新疆、上海、广州、深圳等多地均有种植。[1-3]

图2：冰菜的花。图片来自：参考资料[3] 作者：Hans Bernhard (Schnobby)

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【冰从哪里来？】

冰菜这个名字来源于它奇特的外观，茎叶上附了一层晶莹的“冰晶”。

这些“冰晶”其实是一个个微小的“盐泡”。

冰菜是泌盐型盐生植物，长期生活在高浓度的盐渍环境下，进化出了独特的耐盐机制。它通过盐腺和盐囊泡将盐分排出体外, 减少体内盐分积累。盐囊泡就是分布在茎叶表面的小水泡，在阳光照射下形如冰晶，冰菜也因此得名。[4-5]

图4：近距离拍摄的植物表面上的“冰晶”。提醒：密集恐惧症患者慎看。图片来自：参考资料[3] 作者：Schnobby

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【口感独特】

冰菜的这些特性赋予了它独特的口感。

你如果生吃冰菜的话，每咀嚼一下都有“盐珠”爆汁的感觉，同时饱含水分的厚实叶片又带来脆嫩多汁、入口即化的口感。

因为冰菜中含有的 16 种氨基酸中，谷氨酸含量最高，谷氨酸是鲜味氨基酸，所以冰菜生吃也有种鲜甜的味道[2]。

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2. 【为什么这么贵？】

在北京本地电商平台上，冰菜的价格在十几到二十几元一斤不等，就算在淘宝上看，最便宜的一斤冰菜也要十元，相对于常见蔬菜一斤几元钱的价格确实是比较贵了。（不知道产地的朋友们购买会不会便宜一点。）

这是因为冰菜组织脆嫩，不耐贮藏，运输困难，容易变质[2]，但得益于发达的物流和冷链运输，现在很多非产地的人们也能比较方便地购买到冰菜了，只是价格会比较贵。

昂贵价格也限制了水晶冰菜的食用和推广，所以冰菜目前也只是一种小众蔬菜。大家会新奇尝鲜，但不会把它当成一个日常蔬菜经常食用。

口感独特，来历新奇，冰菜作为一种蔬菜，营养怎么样呢？

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3. 【冰菜营养怎么样？】

01. 水多，钠也多

冰菜水分含量很高，可以达到 95%以上。

另外，冰菜是一种强制性的盐生植物，需要有盐（氯化钠）才能达到最佳生长状态。生长环境盐浓度越高，冰菜中钠含量也越高。

有研究以不同浓度盐溶液进行栽培冰菜，21天后每 100g 新鲜冰菜钠含量约在 450-750mg。如果完全不加盐的话，冰菜中钠含量也有 30+mg[6]。

当然，但盐浓度过高也是会抑制冰菜生长的。所以，实际种植时也会调整盐浓度，使之更适合冰菜生长。这种条件下生长的冰菜中钠含量约在 450mg，也就是说 100g 新鲜冰菜中约含 1g 多盐。

看这些数据，不怪我生吃冰菜时有种喝淡盐水的感觉……

· 一般人吃冰菜也要注意，冰菜自己带盐了，就别再额外加盐了，酱汁、沙拉汁等调料里也是有盐的，别忘了。

· 也要注意限量，100g 冰菜中的盐含量可能就要占一天 5g 盐的 20%了，就算喜欢吃，也别一次吃太多。

· 就我自己来说，冰菜洗干净了，什么都不加生吃，已经很有滋味了。大家也可以试试，特别方便。（尤其适合懒人）

· 需要控制钠摄入的心血管疾病或肾脏疾病人群，就要当心了。

02. 钾含量高？

有关冰菜的营养营销中，有一种说法是“冰菜中钾含量相当优秀，100g 含钾 1825mg ，是香蕉钾含量（ 256mg/100g [7]）的 7倍，对心血管有好处”。

确实，保证充足的钾摄入对调节血压进而降低中风和冠心病的风险很有益处，普通成人每天钾的推荐摄入量是 2000mg，哺乳期的话还要增加到 2400mg[8]。

但冰菜中钾的含量可能并没有这么高。

确实有研究检测了冰菜中的钾含量为1825mg/100g，但这个研究没有明确这是干重还是鲜重[2]。如果是干重，那换算成鲜重这个钾含量在蔬菜中只是一般水平，如果是鲜重的话这个数据有点过高了……

只看数值大家可能没概念，这数量级的钾含量可以跟钾含量较高的菌菇类干货媲美了，干羊肚菌的钾含量为 1726mg/100g，干银耳 1588mg/100g。

另一项有关冰菜营养成分的研究，检测了冰菜干重的钾含量，换算成鲜重，100g 冰菜差不多含 80mg 的钾[6]。以这个数据看，冰菜的钾含量远称不上含量丰富，在蔬菜中也排在比较靠后的位置了。

03. 抗氧化物质呢？

有关冰菜的营养宣传中，还有说法称“冰菜中含肌醇、黄酮类等抗氧化物质，能抗氧化 、抗肿瘤、增强免疫力，而且能预防心脑血管疾病、动脉粥样硬化和糖尿病等发生”。

实际上，有关冰菜中这些抗氧化物质，其他蔬菜水果中也有，而且宣称的很多功效，都还只是体外试验，离证实对人体有效还有很远的距离[9-11]。没必要因为这些传言就非吃冰菜不可。

你吃过冰菜吗？你那里冰菜贵吗？

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参考资料

[1]练冬梅, 姚运法, 赖正锋, 林碧珍, 洪建基. 冰菜主要营养成分及抗氧化活性分析[J]. 农业科学, 2020, 10(5): 225-230.
[2]焦云鹏.水晶冰菜的营养分析及评价[J].食品研究与开发,2019,40(09):181-185.
[3]Wikikpedia- Mesembryanthemum crystallinum[2024-06-22]. ()[2024-10-24].
[4]张乐,郭欢,包爱科.盐生植物的独特泌盐结构——盐囊泡[J].植物生理学报,2019,55(03):232-240.DOI:10.13592/j.cnki.ppj.2019.0028.
[5]吴欣欣,白天惠,张乐,等.泌盐盐生植物的泌盐机理研究进展[J].植物生理学报,2020,56(12):2526-2532.DOI:10.13592/j.cnki.ppj.2020.0370.
[6]Xia, J., & Mattson, N. (2022). Response of Common Ice Plant (Mesembryanthemum crystallinum L.) to Sodium Chloride Concentration in Hydroponic Nutrient Solution. HortScience, 57(7), 750-756. Retrieved Oct 24, 2024, from
[7]杨月欣. 中国食物成分表(标准版)[M]. 第6版. 北京医科大学出版社, 2018.
[8]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M].人民卫生出版社,2023.
[9]王贞利,王俊斌,王敏,等.冰菜多酚的提取优化及抗氧化和抑菌活性研究[J].天津农学院学报,2022,29(03):23-28.DOI:10.19640/j.cnki.jtau.2022.03.005.
[10]王敏,王俊斌,王贞利,等.冰菜总黄酮的提取优化及抗氧化活性研究[J].天津农学院学报,2022,29(01):33-36+41.DOI:10.19640/j.cnki.jtau.2022.01.007.
[11]孙美玲,冯晓光,侯雪飞,等.水晶冰菜总黄酮大孔树脂纯化工艺及体外降糖活性研究[J].河南农业大学学报,2021,55(05):936-944.DOI:10.16445/j.cnki.1000-2340.20210521.001.