#南京记忆# 南京记忆|忘不掉的春日小菜

王恩翔

在南京的新鲜蔬菜还要凭票供应的年代，市民们的饮食缺口，是被各个季节不同的小腌菜填满的。

春天，随着更多蔬菜的上市，也为老南京人制作小菜提供了丰富的食材。

【自制豆腐乳】

我小时候生活在大杂院里。那会儿，自制的豆腐乳是老南京春天里最常见的小菜。

那时候，住得相近的街坊邻居会结伴到附近菜场的豆制品摊位，用豆制品票购买豆腐。

豆腐买回家后，将其切成小块，取出常备的竹匾，里面铺一层稻草，然后把豆腐一块块放在稻草上——此刻要注意隔开距离，不能让豆腐块重叠相靠。接着将其放在稍暖的地方发酵，待五六天后豆腐长出毛来，再将其一块块地在炒过的花椒盐中滚一下，使其沾满带着花椒香气的盐粒，最后按顺序整齐地放入瓶罐中，密封半个月，就是能食用的豆腐乳了。

这样自制的豆腐乳，虽不及大鱼大肉那样诱人，但味道特别鲜美，所以家里的小孩都爱吃。记得当年邻居陶婶家的毛头，一顿能吃十几块豆腐乳，都顾不上喝一口水。

【美味臭面筋】

过日子的人是要会算计的，所以老南京人都琢磨着如何尽可能丰富自家小菜的品种。除了用豆腐制作豆腐乳，还有用水面筋做的臭面筋。

我小时候住的大杂院里，邻居们常会到玄武区豆制品厂买些水面筋。回家后，他们会拿出盛着灰白混浊老卤的玻璃瓶子，将刚买来的水面筋撕成小块放进去，盖紧瓶盖。过段日子，臭面筋就可以吃了。

做臭面筋的关键是老卤。南京风物专家陈作霖先生在《金陵物产风土志》中提到，制作臭面筋，要“取芥菜盐汁，积久以为卤，投白豆腐干于瓮内，经宿后煎之、蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。”

在我的记忆里，家里每年春天都要做臭面筋。一瓶做好的臭面筋可以从年头吃到年尾。臭面筋最好的吃法是用面筋卤下面条，其味鲜美不亚于老母鸡汤；若是家里炒什锦菜时，也可以放点臭面筋调味。

【黄豆烧梅干菜】

早年间，南京人为了应对冬季严寒缺菜的状况，都有腌菜的习惯，老话讲“小雪腌菜，大雪腌肉”，说的就是这回事。而到了春季清理腌菜的时候，老南京人就会把多余的腌菜拧干水晒成梅干菜，装好备用。

梅干菜配黄豆是一绝。那时候，家里的大人会把从粮站买来的黄豆放入水中浸泡一天一夜，等到黄豆开始回软，就将梅干菜洗净切碎，加入酱油、糖、八角等配料，再加入适量的水与黄豆同烧。

这烧法也有讲究：须得先用大火烧，再慢慢用小火炖。烧的过程中还要注意添水，不能将汤烧干。待收干卤后，盛出放在竹匾中晒干，装入陶罐中密封保存，久吃不坏。梅干菜烧豆兼具梅干菜和黄豆的双重美味，既可当菜吃，更是休闲美食。

春日里若有条件，老南京人还会往这道小菜里加入“水八仙”之一的茭瓜同烧，那味道更是叫绝。

【省事腌蒜苗】

老南京的豆腐乳和梅干菜烧黄豆固然好吃，但制作起来很是麻烦，需要消耗很多时间和精力，对于当时许多繁忙的双职工家庭并不适合。

但春季正是蒜苗上市的时节，对老南京人来说，用蒜苗做小菜既省事又好吃。只需要将从菜场买回的蒜苗洗净后切成一寸长的小段，加盐腌制，待其发软起皱后就能食用。

这小菜制作简单，吃起来和豆腐乳一样，又鲜又下饭。特别是喝粥的时候，配上腌蒜苗，放在嘴里很有嚼劲，一碗粥很快就能喝完。

更讲究一点的人家，会做麻油拌蒜苗。这道菜炮制起来也很简单，但在选材上颇为讲究，只能选刚上市、最鲜嫩的蒜苗。这样做出来的腌蒜苗就像腌莴笋一样鲜脆，腌制后淋上麻油，吃起来特别爽口。

如今生活节奏加快，日子也愈发宽裕，这些记忆里的小菜或许早已不再需要人们家常自制，但这些味道却并未就此消失，反而成了老南京人记忆深处的味觉符号。

（部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏
发布：梁　刚