【基质效应和成分效应】#营养素养up# #全民营养提升计划# #微博健康公开课#

上午给学生上课，讲食物的基质效应和成分效应。

比如说，同样是小麦粉做成的面食，加油加糖做成的主食面包，和单纯面粉发酵后烤到表面发黄的烤馒头，热量值、饱腹感和营养素密度差异很大。这是成分效应。

同样是燕麦食物，燕麦粒、燕麦片、烤燕麦粉，配料表都足够“干净”，但吃了之后血糖反应完全不同。这是基质效应。

在讨论食品营养的时候，既要考虑成分效应，也要考虑基质效应。传统来说，研究界对成分效应比较重视，但医学界对基质效应的研究则严重不足。

实际上，食物基质不一样，营养素的释放速度差异就很大，餐后血糖和血脂的变化会完全不同。

而且，食物基质不同，其中所含各种成分的相互作用也完全不同，这会影响到其中营养成分的吸收利用效率。

而食物基质，是由加工方法和烹调处理所决定的。很大程度上，正是因为这个因素不一样，很多食物相关的研究结果并不一致。