嫩到无敌的五分钟红烧大排

人生五味——酸甜苦辣咸，上一次我说了咸。

今天这一段，我来说甜。

甜这种味道，好像最容易被人误会。有人觉得它腻，甜到发齁；有人觉得它讨好，滥情，甚至觉得它不够“高级”。可在我们江浙沪这一圈的厨房里，虽然甜从来不是主角，它更像一只手——轻轻地，把味道往前推了那么关键的一步。

就像这一盘红烧大排。

油锅里轻煎到断生的大排，边缘微微卷起。大把的葱结姜片爆香；料酒一激，老抽下去；再撒一把碎冰糖，这才是真正点睛的地方。加足了热水，大火煮开了，盖上盖，中火慢慢收着，糖一点点化开，融进酱汁里，不张扬，却把原本的咸，悄悄地托得更圆润。

所以你吃到的，其实不是甜。

是那种“差一点就咸了”的边缘，被一丝甜轻轻拉住；是酱汁变得稠，亮，黏，裹在大排上，也顺势裹住了一碗白米饭。筷子一夹，汤汁往下滴，落在米饭上，那一刻，才真正懂什么叫甜得“刚刚好”。

包邮区的煮妇（煮夫）做菜最讲究分寸。糖放多了，是腻；不放，又显得单薄。那一点点的甜，不是为了让你吃出来，而是为了让你不觉得少了什么。

就像生活里那些不经意的温柔——
不声不响，刚刚好。

对了，我们家的红烧大排，5分钟就出锅，嫩到无敌。

【原料】
新鲜带骨猪大排400克，最好是0.5公分左右厚薄，大约5片
【配料】
葱结四五个，姜片五六片
料酒
老抽（海天草菇老抽）
碎冰糖20克
干淀粉
【做法】
1. 大排洗净擦干，用刀背拍松；一点点盐和料酒蛋清调个底味，两面拍满干淀粉；
2. 锅中放适量食用油烧热，将大排一块块放入，注意不要粘连，两面各煎半分钟左右；注意及时翻面；煎好取出；
3. 余油放入葱结姜片小火煸香；下大排，加少许料酒出香，下老抽两三勺，碎冰糖，翻炒上色，加适量水淹没大排，煮滚；
4. 加盖焖煮2分钟左右稍收汁即可；咸淡可以加生抽调整。