说葡萄酒“佐餐”是这么论的：

首先得边吃边喝，这是肯定的了。

然后餐和酒之间得产生一些实质性、功能性的互动。

比如你吃饭吃咸了，喝口茶冲一冲；或者吃噎了，喝口水送一送。这是用茶用水佐餐没毛病。

中国主流市场啤酒白酒虽然都是吃饭的时候喝，但是功能不一样。这俩主要是社交道具，跟餐没啥关系。大家各吃各的，到一定时候谁站起来提一杯，大伙全部放下筷子，要么干了要么闷一口。喝完之后还得缓口气儿，嘴里酒味散一散再继续吃。这就不算佐餐了。非要说的话也是餐在佐酒。因为大家聚在这里主要就是为了喝酒的，干喝谁也受不了，顺便点菜。

葡萄酒佐餐的意思是说有了它之后餐的味儿就不一样了。

为什么说红酒配红肉？因为红葡萄酒的红色是葡萄汁浸泡葡萄皮和葡萄籽给泡出来的，除了色素之外还有大量单宁，就是红酒里涩了吧唧的那个东西。干喝红酒，谁来都觉得涩得慌。加上餐就不一样了。比如牛肉吧，它比较腻。吃几口腻住了就喝口酒。单宁光它自己就涩，跟脂肪在一起能降低后者的油腻感。这么来的。

白酒配白肉原理也差不多。白葡萄酒的酿造过程里没有葡萄皮和籽，破碎压榨之后第一步就过滤掉了，然后才发酵。没有涩感，酸味就显出来了，干白有的喝一口酸得人皱眉。要的就是这个酸。买炸鱼薯条经常给你搭配半个柠檬，龙虾什么的也是，中餐里做鱼喜欢放点醋，原理都一样的。海鲜类食材稍微加点酸，鲜味倍增。所以吃白肉喜欢配白酒，而且是干白。这里的白肉严格来讲应该不包括鸡。鸡肉加酸就是酸鸡肉。

不佐餐的也能喝，就不是干白干红了。葡萄酒光谱上按发酵完毕后剩余的糖分为准，分好几个区间。

一端是“干型”。就是葡萄汁里的所有糖分基本全在发酵过程中转化完了。一部分转换成乙醇，一部分继续氧化成了乙酸。所以干型葡萄酒，干白就是一股酸，干红是酸加上涩，此外再加上发酵和桶中培养阶段产生的芳香成分（木桶培养的时候还额外再从木头里得到单宁）。

另一端是“甜型”。正相反，发酵中途就给踩刹车了。具体什么时候刹车看酿酒师的判断。这时候葡萄汁里还有大量糖分留着呢，失去的部分大多转化成乙醇。因为刹车踩得早，乙醇还没啥机会变成乙酸。所以甜型葡萄酒的主调就是甜，再加上一点酸，还有发酵产生的芳香物质。甜红的话再加上一点涩，因为泡过葡萄皮葡萄籽但是刹车比较早没泡太长时间。

干和甜之间还有一个半干、一个半甜。这俩的界限比较模糊，反正就是不怎么酸涩也不怎么甜就是了。

甜酒还能甜上加甜，非但提前结束发酵，而且进发酵罐的果汁就是极度浓缩的。人工浓缩是不允许的，只能靠天然渠道。主要渠道有这么几个：

冰酒：气候特别冷的地方葡萄熟了还没等开始烂呢就上冻了。把冰葡萄摘下来硬榨。相当一部分水分都成冰凌了，果汁就特别浓。

晚收：葡萄熟了不收，让在藤上挂着，挂到已经抽抽了但是还没烂，在这个节骨眼上摘下来压榨。本来水分就大半挥发了，果汁特别浓。这种操作一个是需要时机抓得准，一个是得气候配合，不是所有地方都能搞。

贵腐：变相的晚收。某些地方水土里有这么种真菌，特别爱感染葡萄。感染之后就往果粒内部使劲扎根。真菌生长的空管结构造成了挥发通道，不需要晚收，葡萄就已经抽抽了。这种环境的产地不多，不是想搞就能搞。

我觉得这是最适合中国市场的。这里头跟本地化相通，根本上有个“预期值管理”的问题。你叫酒，消费者想到的就是酒精味儿。你说葡萄酒，那自然而然大家都指望有葡萄那种甜蜜的口感。预期管理的精髓是这样：如果他一开始就没有预期，或者是负预期，你就怎么折腾都没毛病。最大忌讳就是人家期待前门楼子，你给端上来胯骨轴子。这还不如啥也不端、请人喝风呢。上来个空盘，对方就是失望。上来个跟预期完全不沾边甚至相反的东西，失望乘以十。

所以我就一直非常不解为什么中国葡萄酒商，无论是卖酒的还是酿酒的，自古以来就都一个劲的鼓吹干红各种好，各种高档，各种正宗。别说甜型了，连干白都捞不着几个镜头。一开始能吸引一些附庸风雅的有钱人一边涩得呲牙咧嘴一边咔咔买，目标消费者圈子一旦扩大，迟早 backfire 的事儿。

国内市场，如果有兴趣，可以去找找甜白。多年来我就到处跟人推荐 Moscato。这是个葡萄品种，不分牌子。只要是白葡萄酒而且是 Moscato，基本可以闭眼睛买。Moscato 绝大部分都是用来酿造甜白的，而且不知道什么情况，想酿砸貌似比较难。差不多的酿酒师差不多的葡萄就能出来挺不错的甜酒。

在这个基础上如果可以挑产地，首选 Moscato d'Asti。意大利 Asti 产区认证的 Moscato。那个产区有史以来就专门研究 Moscato，往往有惊喜。