《一颗豆子的尊严：手工采摘与三重人工挑拣》

品种和风土决定了一颗咖啡豆的上限，而采摘和处理，决定了它能多接近那个上限。

在波罗芬高原的精品咖啡庄园里，每一颗最终被打包出口的生豆，都经历过一场近乎偏执的筛选。这场筛选从采摘那一刻就开始了。

全红果采摘，是老挝精品咖啡的第一道门槛。咖啡樱桃并非同时成熟，同一根枝条上可能挂着青绿、微黄、鲜红、深紫四种颜色的果实。低地商业咖啡的做法是全枝撸下，省时省力，但混入的未熟果和过熟果会严重拖累风味，未熟果带来青草味和涩感，过熟果则可能已经发酵变质。

老挝波罗芬咖啡的做法截然不同。采摘工人需要在收获季分3-4次巡摘，每次只摘取完全成熟的鲜红色果实。这是一项需要经验和耐心的工作，一个熟练工人一天只能采摘约40-60公斤全红果，而全枝撸采的效率是它的三倍以上。但正是这看似“低效”的做法，从源头上筛掉了80%以上的瑕疵风味。

采摘之后，是三重力度的挑拣。

第一重是浮选。采摘当天，所有鲜果被倒入水池，密度不足的浮豆（多为虫蛀果或发育不良果）被捞出剔除，只有沉底的优质果进入下一环节。

第二重是处理后的粒选。无论日晒、水洗还是蜜处理，干燥后的带壳豆在进入脱壳机之前，会由工人铺在传送带或竹席上逐粒目视筛选。贝壳豆、虫蛀豆、霉变豆、颜色异常豆任何不符合标准的豆子都被手工剔除。在占巴塞一家中型庄园，这一环节要筛掉约8%-12%的重量。

第三重是脱壳后的色选与人工复检。脱去羊皮纸的生豆先经过光学色选机，机器以每秒数百颗的速度识别并吹除色差豆；之后再由人工进行最终的抽检和精挑，确保出厂生豆的目数均匀、颜色一致、瑕疵率低于2%。

“罗布斯塔也可以有尊严。”一位庄园主对我说，“我们做这些，不是为了让它变成阿拉比卡，而是让它成为最好的罗布斯塔。”

这种近乎偏执的筛选，最终反映在杯测分数上。普通商业级罗布斯塔的杯测分数通常在65-75分，而老挝精品级高地罗布斯塔稳定在82分以上，每一分，都是挑出来的尊严。

配图方向：工人手工采摘全红果的特写镜头；浮选水池中下沉豆与浮豆的对比；传送带上人工挑拣的工作场景；瑕疵豆与精品豆并排对比。 http://t.cn/A6mPWljr