提升自己的食商，我觉得首先要摆脱“谁不说俺家乡好”的地方保护主义情节。

一个人留恋“妈妈的味道”、“家乡菜”、“童年的记忆”…这是人之常情。长期的饮食习惯训练出我们的味觉、嗅觉和对美食的初步认知。

同时我们也要清醒地认识到，地方的饮食特色，是地理、物产、文化、经济状况、甚至是“能源供给”共同塑造的，非常复杂，不能简单用“高级”和“低级”划分，我倒是觉得应该用“进取”与“保守”来评价。

任何饮食文化的形成都不能单一维度归因。

比如我们老家湖南，历史上很长一段时间里燃料是干稻草。炒一个菜，需要一个人操作烹饪，而炉子下面还有一个人拉动风箱，同时要向炉子里续稻草燃料，烹饪时的火力短暂、急促，为了适应这个火力，就形成“把一切剁碎”的备菜方案。

农村一口锅上方悬吊腊肉，下面炒菜，炒菜的油烟继续熏制腊肉，而腊肉滴下的油脂又可以增添任何菜的熏腊风味。这就形成了湘菜的一个非常独特的风味闭环，这个风味闭环还包括切菜板。长时间剁辣椒，让木质板腌渍入味，切过的菜基本都被辣椒炝过一遍。好处是风味独特，坏处是不太健康。

这是一种非常容易被忽视的“热能供应”形容成的饮食文化。

东北冬天长期烧炕，火力上不放些食物简直是浪费。恒定而长期的供热非常适合文火炖煮，所以东北菜里长期有各种非常经得起长炖的食材，比如干蘑菇、豆角和大块茎。

这与一切剁碎的湘菜备菜逻辑正好相反。

以上两个观察，仅是饮食文化形成的冰山一角。我想说的是：传统的不一定适用于现代。或者说：我们的饮食偏好可以忠于自己，但观念也要积极拥抱进化。

比如新荣记的金字招牌——东海钓带，用的本地的经典食材，烹饪手段则是用很现代风冷箱。

风冷箱最初是用来炸鸡的，在低温高速的空气流动中，把鸡皮表面的水分吹干，同时保证在较长时间内食物不腐败。这么做的好处是最大限度制造了梅拉德反应的充分条件之一：干燥。

高温、热介质、蛋白质、干燥，当四个必要条件充分时，在很短的时间达成“外焦里嫩”的烹饪目标。充分发生梅拉德反应，会爆发出最大的芬芳力，唤醒人类在漫长的进步中形成对美好食物的渴求本能。

然而，长时间加热与肉质软嫩往往向悖而行，“外焦里嫩”永远是一个好厨师需要达到的烹饪目标。炸久了，内部肉失水变柴；炸不够，表面梅拉德反应不充分。

风冷箱就是为了尽量缩短加热时间，同时尽量保证完美梅拉德反应最大化，现代技术解决了传统悖论。

于是，外酥里嫩的黄金带鱼就在这个科学原理下诞生了。要知道在没有风冷箱的时候，需要把带鱼悬挂在室外几天才能达到这个效果。但是传统做法，无法控制内部失水程度，同时无法控制食物腐败与蚊蝇污染。

感谢现代科技。

即便是有一定历史的美食，后面也有现代技术的加持。

我们再举个鱼类的例子。在很长一段时间里，金枪鱼是捞上来就扔掉的鱼类，因为无法保鲜，会造成船只的严重污染。金枪鱼的体内比其他鱼类有更多的血红蛋白，一旦腐败开始，迅猛而浓烈。后来人类有了现代制冷技术，蓝鳍金枪鱼才成了刺身的顶级食材。当然，这也是这个物种的一种诅咒。

先抛开自然伦理的前提，我们仅看人类为了吃到新鲜的蓝鳍金枪鱼想到了什么离谱的办法。

我们都知道，冷冻食物解冻后通常会大量失水，这个被称为drip loss。微观的生物学原理是；如果肉在冻结的过程中，缓慢穿过冰晶形成区间（0～-5度），会导致细胞液先与细胞膜形成冰晶，从而刺穿细胞膜，导致解冻后大量失水，肉质干柴且没有韧性。

而在长时间的出海周期，即便把鱼放在0度以上，4度以下的低温环境中储存，也阻止不了金枪鱼迅猛的腐败速度。所以人类用到了一种强烈的速冻技术——液氮速冻。

液氮的温度极低，并且能迅速穿过冰晶形成区，这样就把细胞膜和细胞液同时冻结。处理食材之前，需要分温区解冻，这样人类就能得到相对完整的细胞组织了。这就是液氮速冻锁鲜的原理。

液氮速冻是一项成本很高的技术。对于南极犬牙鱼（银鳕鱼），则是用液氨制冷系统驱动的夹板冻，虽然速冻能力不如液氮，也能快速穿过最大冰晶带，达到半锁鲜的效果。

因为南极犬牙鱼油脂丰富，进入到饭馆里也大都是煎和烤，对肉质的要求没那么高，所以用成本更低的氨制冷（或者是隧道制冷），完全足够满足需求。

鱼的捕捞、锁鲜、流通决定了它最终的烹饪办法，属于这个时代的饮食文化也就此形成了。

想到哪里，说到哪里，今天写累了，以后看心情继续这个系列。