为什么北方流行凉菜？燃料不够。
我十几年前去了一趟山东，路边面馆冬天卖凉菜，把我看呆了。北方冬天吃海蜇皮拌黄瓜，把我看呆了。
这个风俗是因为以前没有燃料。以前烧水做饭，早把附近山头砍秃了。于是京杭大运河就大量运输木炭到北方，特别是山东。但是木炭很贵。于是，普通人家就尽可能少做饭，吃凉菜。
另外，古代，北方喝茶是很困难的。因为热茶需要热水和茶叶，都是北方缺乏的。