为什么韭菜盒子二次加热时，气味那么恶心？

上周发现几个同事对于韭菜盒子热着好闻还是冷着好闻的感觉很不一样，于是发了个微博问大家。

从评论来看，喜欢冷的、喜欢热的朋友都有，但二次加热的气味却被一致“抵制”。

今天就来讨论下为啥韭菜盒子二次加热，气味变差，甚至有点恶心。

▲ 韭菜的气味从哪儿来

韭菜属于葱属植物，跟大蒜、洋葱是亲戚。它的细胞里藏着一些本身没什么味道的前体物质，主要是一些含硫氨基酸。但是一旦你拿刀切碎韭菜准备做馅儿，细胞壁破了，里面一种叫蒜氨酸酶的东西就立刻开始工作，迅速把那些没味儿的前体变成各种挥发性的硫化合物——二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚…… 名字一长串，简单说就是"硫味分子大家族"[1]。

这些硫化物就是韭菜那股标志性气味的核心来源，浓度低的时候闻着像蒜香，浓度一高就变得冲鼻。

▲ 第一次热和第二次热，发生的事不一样

做韭菜盒子的时候，馅儿切碎拌好、下锅油煎，这个过程中一部分硫化合物已经挥发掉了，同时高温还会催生一些新的风味物质，这类东西反而带着烤肉般的香气 [2]。所以刚出锅的韭菜盒子闻起来是"香"的——硫化物被部分释放，新的香味分子补上来，整体气味是均衡的。

但放凉之后再加热，情况就变了。

第一次烹饪中生成但没来得及完全挥发的硫化合物，被面皮"封"在了馅料里。二次加热的时候，这些已经积攒好的硫化物一下子集中释放出来，瞬间充满整个空间。而且加热还可能让残留的含硫物质进一步分解或重新组合，某些三硫醚类的产物闻起来就更"闷"、更刺鼻。

是的，面皮封闭也是关键之一，这也是为啥炒韭菜二次加热就不会有这个问题。

打个比方，就好像一瓶香水，第一次打开盖子轻轻喷，香味慢慢散开挺好闻；但如果你把瓶子使劲摇一摇再加热，里面的东西一股脑涌出来，浓度一下子就过了舒适的阈值。

不过，目前学术文献里还没有人专门做过"韭菜盒子二次加热挥发物动态变化"这么具体的实验，所以上面的解释是基于韭菜硫化合物已知化学性质的合理推断——初次烹饪是生成+部分挥发，二次加热则是已生成化合物的集中释放。

▲ 有人觉得臭、有人觉得香，都是基因决定的

还有一个很有意思的现象：同样一个热好的韭菜盒子，有人觉得"也就韭菜味重了点"，有人直接反胃。这不是矫情，是有生物学依据的。

人的嗅觉受体基因有好几百个，每个人携带的版本都不完全一样。某些基因变异会让你对特定的硫化合物特别敏感。有些人对大蒜和韭菜的挥发物反应格外强烈，而另一些人却只闻到淡淡的香[3]。

不是谁的鼻子有问题，而是基因把每个人对同一种分子的"翻译"方式调得不一样，跟有些人吃香菜觉得像肥皂是一个道理。

欢迎大家来评论区聊聊，哪种情况下的韭菜气味让你觉得难以忍受？

参考资料：
[1] Yuji Yabuki, Yoshitaka Mukaida, Yoshinori Saito, et al. Characterisation of volatile sulphur-containing compounds generated in crushed leaves of Chinese chive (Allium tuberosum Rottler). Food Chemistry, 2010, 120(2): 343-348.
[2] Quan Gao, Xia-Bing Li, Jia Sun, et al. Isolation and identification of new chemical constituents from Chinese chive (Allium tuberosum) and toxicological evaluation of raw and cooked Chinese chive. Food and Chemical Toxicology, 2018, 112: 400-411.
[3] Reed DR, Knaapila A. Genetics of taste and smell: poisons and pleasures. Prog Mol Biol Transl Sci, 2010, 94: 213-240.