#南食召lab##料理实验室#🐟煎鱼不破皮的关键是什么？我们试了五种方法

煎鱼容易破皮是很多人在厨房中常碰到的问题。鱼皮破损不仅会让卖相变差，也会让煎鱼失去外皮酥脆的口感。关于如何煎鱼不破皮，互联网流传着各种小技巧，这些小技巧哪些真的有效、哪些是无用功？煎鱼不破皮的关键究竟是什么？
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🔷实验过程和现象📍图5-图10
为了搞明白如何煎鱼才能不破皮，我们搜索了各种关于煎鱼不破皮的小窍门，找到它们的不同点，并以之为变量来进行实验。我们以是否将鱼完全擦干、不同热锅方式、是否迅速翻面、是否加入盐和淀粉为变量进行实验，记录鱼和锅的蕞终状态，从而总结出煎鱼不破皮的真正关键。
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🔷实验结论📍图11
煎鱼时，提前在锅内倒入油充分加热、润锅，是煎鱼不破皮的蕞关键因素。为了防止油温过高导致鱼皮焦糊，建议润锅后将热油倒出，重新倒入室温油后再煎制。使一面完全定型后再翻面也是煎鱼不破皮的必要条件。

除此之外，在煎制前将鱼表面擦干也能减少煎鱼破皮。而提前撒盐和在鱼表面包裹淀粉对鱼是否破皮的影响不大。
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🔷实验原理📍图12-图13
煎鱼破皮的本质，是鱼皮与铁锅发生粘附，并在翻面过程中破裂。

鱼皮主要由蛋白质和水组成。煎鱼时，鱼皮中的蛋白质受热充分展开、暴露活性基团，活性基团与铁锅充分接触、与铁锅中的铁原子形成化学键，造成粘锅。同时生鱼皮中水分含量较高，柔软的鱼皮能够与铁锅凹凸不平的表面充分接触，发生机械粘附。但随着温度升高，煎制时间延长，鱼皮中水分含量减少，鱼皮变脆，与铁锅表面接触减弱，这时翻面，鱼皮更不容易粘锅。

提前在锅中倒入油充分加热、润锅，能够使油脂分子在润锅阶段受热发生交联，迅速形成一张致密而稳定的油膜。油膜能够阻碍鱼皮中的蛋白质与铁原子接触，减少粘锅。
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🔷实验应用📍图14
O如何煎鱼不破皮？
1️⃣备鱼 将鱼去除内脏并洗净后擦干表面和腹腔内水分。

2️⃣热锅 在锅中加入适量植物油，转动锅柄使油在锅内均匀分布。开大火至油冒烟后将油倒出。立刻倒入适量室温植物油。

3️⃣煎鱼 将鱼放入锅中，转小火煎制。待一面定型上色后再翻面，将两面均煎至金黄色即可。

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