脊肉筋

出了红河州中心县市，就很少有吃“脊肉筋”的地方了，专用做米线浇头的更为罕见。在昆明，要成了肉摊的老客才肯从一大块里脊上割出三四两来。去晚了没有，拿到手还贵，这一小包精华算得上是肉铺主人“赏下的”。要到了别的州市，求割几两脊肉筋大多令人疑惑，连连摇头要你快快走人。

所以我说，个旧是对脊肉筋和脊肉筋爱好者最友善的城市，并不过分。我怀疑，临开个蒙地区吃脊肉筋的习惯，大抵就发祥于这片夹皮沟之中。抱歉，我只顾喃喃自语了，还没有和你交代脊肉筋是什么——它是猪脊椎骨内侧、大排骨相连部分的大里脊部分顶层那筋与肉交接的部分。一头猪身上解不出多少，一家肉档每天取得斤数已是极限。因少而希，但因其质而贵，这些结缔组织——或者说粗壮筋膜、纤维状筋斯，附着在油脂较少的瘦肉上，又带着薄薄的一点脂肪、晶莹地像一道水晶做的矮墙那样矗立在肌纤维的顶部。原本是牵连“大梁”的根脉，现在做了口中爽韧的珍馐。说到底，是好的部位在什么阶段都会发光的。

好马需要伯乐，好肉需要珍厨。介绍完脊肉筋的成色，还是要回到个旧人的饮食智慧上来。大体经过许多年许多代人的探索吧，个旧的厨房决定为切成丝样的脊肉筋，提供烤、炒、汆三种归宿。在我看来，烤取其肉意、炒取其爽韧、汆得其脆鲜。想多吃的人，一定要尝尝烤到九分熟的滋味。上过料油的脊肉筋稍有蜷曲、火燎过的瘦肉略带焦意，而筋膜部分连带的油脂刚好煸出来，溢沁到肉的纹理间去，入口已无柴涩之意矣。更妙的是烤得凝结剔透的“筋”。碳火炙炼，胶原蛋白化为明胶，弹性蛋白收缩固结。此时此刻，蘸着干辣椒料碟，趁热入口咬断，天然的分子料理在你的口中爆出最浓郁的风情——切开不同质地的纤维，感受晶体与丝线的缠绵。

炒的妙处，又不同于烤。炒脊肉筋有清淡派与浑厚派之分，讲究君臣佐使，肉是君料，葱、辣椒之类则是臣方，土菜农家乐习以姜、菜籽油为佐使。三四种元素在猛火快灶间激烈碰撞，几十秒后就“勾肩搭背”、叫人食指大动了。浑厚派喜欢用糟辣子，有用糍粑状的、有切丝佐形的，爽脆之外还有开胃的酸香，十分下饭。但我喜欢清淡派，我的外婆是清淡派的代表，除了姜助辛辣、眉葱增香之外，主角还是仰赖由独家肉铺供给的头刀脊肉筋。家常小炒快搅出锅，肉淡白、筋澄透、翠葱黄姜，一眼看去我就知道少不得添饭三大碗。这种豪吃的办法比较“粗犷”，狠狠㧟上一匙，要素具备地放在米饭上，狗儿刨那样吞了。饭和着肉，碳水跟着脂肪、蛋白，糯的合着韧的，一齐受用。甫一咽下，齿、舌之间还有余韵——是葱过油的浓香，是肉汁的鲜香，是咀嚼俏筋的记忆。

近年来，我最常选的吃法是“汆”。如果脊肉筋食材新鲜，汆就最大限度保留了肉香与筋脆。可惜，早点铺子为了销售，任是凌晨解下、尚在跳动的脊肉筋，也要和生粉蛋清抓咯保水保嫩。因此用滚了大半天的米线汤浇下时，脊肉筋周遭总要浮出微微的白花来。家里面汆，脊肉微微地在滚沸的清汤里“游一会儿”，就鲜得骇人、脱离语言的美在五感间到处蹿。早点铺里汆，汤重油大，孤零零的脊肉筋承载米线堆里，吃也不是，找也不是。以前只有下河沟玩具店斜对面的那一家，你能搛起好几筷子脊肉筋来。寻不见呐，这家喜欢用山椒荆芥的铺子去哪儿了呢？这些年吃脊肉筋爱用汆得，无非是因为别处没有。上车米线、下车米线，一想起旁的地方不肯做脊肉筋，哪怕那天吃的肠旺帽子、吃的酸菜番茄肉帽子……等等重口味的搭配，我也要店家汆上脊肉筋。

脊肉筋烫熟了，那就是个旧到了。