馒头发酵主要依靠酵母菌，过程大致分这几步：

1. 混合与水解：面粉加水后，蛋白质形成面筋网络，淀粉酶开始分解淀粉成糖，为酵母提供养分。
2. 酵母活化：酵母在温水中苏醒，温度过高会烫死（超40℃），过低则活性不足（低于10℃）。
3. 产气与膨胀：适合温度下（25-35℃），酵母分解糖产生大量二氧化碳和少量酒精。气体被面筋网络包裹，形成小气孔，面团体积膨胀。
4. 优化与成熟：发酵还会产生风味物质（如芳香化合物）和有机酸（需用碱中和防酸）。当面团膨胀到2倍大、内部呈蜂窝状、手指戳洞不回缩时，一发结束。
5. 整型与二发：排气、塑形后进行二次发酵（约15-30分钟），让气孔更均匀，成品更松软。最后冷水上锅，中火蒸制（避免大火使酵母剧烈产气导致塌陷）。

关键要点：

· 温度：一发25-35℃，二发30-35℃较好
· 湿度：约70-80%，防止表面干裂
· 判断：闻着轻微酒香无酸味，体积涨2倍，戳洞不回弹