#时代峰峻 豆汁#

老北京正宗豆汁完整制作教程（家庭版）

一、准备食材

主料：纯绿豆500克
辅料：纯净水适量
关键引子（可选）：上次做豆汁剩下的老酸浆水（加速发酵、风味更正宗）

二、制作核心原理

豆汁是绿豆磨浆过滤出淀粉后，剩余的青绿色浆液，经自然乳酸菌发酵变酸，再熬煮而成；不是豆浆、不是绿豆汤，是绿豆做粉丝、淀粉的下脚料发酵产物。

三、第一步：浸泡绿豆

1️⃣绿豆挑出坏豆、杂质，用清水反复淘洗干净。
2️⃣加入没过绿豆两倍高度的清水，常温浸泡。
3️⃣夏季泡12小时，冬季泡18–20小时。
4️⃣泡至标准：豆子膨胀饱满，手搓豆皮轻易脱落，豆仁无硬芯。

四、第二步：研磨绿豆浆

1️⃣泡好的绿豆捞出，简单冲淋一遍沥干。
2️⃣分批次放入破壁机/石磨，绿豆和清水比例1:3。
3️⃣高速研磨成无颗粒、细腻顺滑的生绿豆浆。

五、第三步：过滤去渣、静置沉淀

1️⃣准备干净纱布或细漏勺，把磨好的浆液倒入过滤。
2️⃣用力挤压纱布，挤出全部青绿色浆液，剩下的干豆渣可留着蒸窝头。
3️⃣把过滤好的浆液装入无油无水的大盆，密封静置沉淀6–8小时。
4️⃣沉淀分层：最底层是绿豆淀粉，中间灰绿色浑浊液体是生豆汁，上层是清水。

六、第四步：分离生豆汁、自然发酵

1️⃣慢慢倒掉上层多余清水，只留中间灰绿色那一层浆液。
2️⃣若有老酸浆，加少量拌匀，发酵更快。
3️⃣盆口盖纱布（不密封，透气防尘），放在阴凉常温处。
4️⃣发酵时长：春秋24小时，夏季12–15小时，冬季30小时左右。
5️⃣发酵标准：表面微微起小泡，闻着有酸香，无腐臭味，颜色暗绿浑浊。

七、第五步：熬煮豆汁（关键不溢锅）

1️⃣发酵好的生豆汁搅匀，倒入无油的锅中。
2️⃣全程中小火慢煮，一定要不停搅动，防止糊底、溢锅。
3️⃣煮至微微沸腾、冒细密气泡即可关火，不要大火久煮，会流失酸香。
4️⃣晾凉后即可饮用，搭配焦圈、咸菜丝最地道。

八、关键小贴士

1️⃣全程容器无油无生水，否则容易腐坏发臭。
2️⃣发酵只接受自然酸香，有腐烂异味直接倒掉不能喝。
3️⃣淀粉可单独挖出，用来做绿豆凉粉、摊煎饼。
4️⃣一次做多可密封冷藏，3天内喝完风味最佳。 http://t.cn/AXJRJScX