刚才有人问四川重油重辣为什么健康状况好像不是理论上那种动不动就一个大敦子，类似河北那边的，四川这边重油是菜籽油，增鲜会加点猪油，北方是大豆油，菜籽油的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量和大豆油是完全反的，单不饱和脂肪酸能够降血脂、降低血浆胆固醇和血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，著名的橄榄油就是单不饱和脂肪酸，还有一个关键就是，菜籽油这种油脂是单不饱和脂肪酸，他适合高温烹饪，所以川菜的做法对火候的要求和运用要丰富很多，川菜是典型的高温菜品种，高温160-230度烹饪有什么影响呢，比如著名的回锅肉，用大豆油低温油去烹饪，动物脂肪浸出效果绝对没有用菜籽油这种高温油好，直接影响就是，同样都是回锅肉，菜籽油高温爆炒将猪肉脂肪其实是浸出炸出来了，吃的时候，本地人不疯到把一盘子的剩油喝了，只吃掉猪肉和蒜苗，碟子里面的油脂其实是倒了的，菜籽油做菜的好处就在这，高温浸出了很多动物脂肪，吃掉食物，除非你特别特别喜欢这个味道，把碟子里面的油拿去拌饭，一般都是倒了，其实反而进肚子的动物脂肪没那么多，川菜不要看大油重口味，其实没那么多油进肚子的，川菜这个品系非常费油费调味品，但这些东西不会全部吃进肚子，很多都倒掉了，如何证明呢，川渝地区的地沟油的产能有全国的十分之一，大概有100万吨（这个数据网上可以查，也有说法是全国地沟油产能是500万吨，那比例更多），都倒掉了