关于食用油

“健康”和“好吃”，从绝对理性的角度讲是个悖论。

以健康的严格标准去吃，很难达到广义上的好吃，反之亦然。因为铭刻在人类进化史中的基因记忆，在原始时代可能是一种保护，但之于营养过剩的现代可能就是一种危害。

比如身体储能的需求，会使我们天然偏好高能量密度的食物，糖与脂肪的组合是人类对“好吃”广泛的共识。

而人类自从吃过熟食之后，就对褐蛋白有着永恒的追求，即便在高温下会产生大量的有害物质，褐蛋白意味着：火源、安全、充足的食物。现代我们把产生褐蛋白的过程称为“美拉德反应”。

而对游离氨基酸“成瘾性”，则是在人类长期进化中已经形成了一种奖励机制，当鲜味氨基酸激活舌头上的T1R1/T1R3受体时，信号会直接传递到大脑的眶额皮层（产生愉悦感）和岛叶（加工内感信号），并促使下丘脑停止发出饥饿信号。人吃到富含游离氨基酸的食物就意味着：蛋白富矿、食材新鲜、安全成熟。

“鲜味”的化学成分就是游离氨基酸。

事实上，我们认为天经地义的“一日三餐”也只有200多年的历史，放在人类和猩猩分家的起源，大约800万年进化中对此，可以说就是一个瞬间。18世纪～20世纪的工业革命，才是一日三餐的物质基础。在千年农业社会中，两餐制一直是主流。

即便我们不知道上面的信息，也可以断定我们在处于一个“营养过剩，科技滥用”的食物时代。这种状况催生了人类新的“富贵病”——亚健康状态。

“好吃”和“健康”从此成了悖论，只能靠美食的制造者在两个目的之间斡旋，去取舍，去平衡，考验职业道德和认知水平。

而在现代社会的饮食结构中，危害健康的最大罪魁就是食用油。与碳水一样，脂肪从营养学角度讲也分优劣。

1-如果不想追究接下来的原理，我们可以大致把优质食用油标记出来，即：

橄榄油
牛油果油
山茶油
高油酸花生油
高油酸菜籽油

*注意，这里的优质是相对于劣质而言的，没有绝对健康的脂肪，但是有合理的脂肪结构。

2-近些年的研究认为，天然油脂也没那么十恶不赦，饱和脂肪总比反式脂肪强多了。代表是：

黄油
动物油脂
椰子油

3-我们最需要警惕的是反式脂肪：

氢化植物油
起酥油
人造黄油
人造奶油
代可可脂
反复高温炸油…

这些都是反式脂肪的重灾区。这种脂肪以一己之力撑起了人类的心血管疾病和高炎症反应状态，说它是隐藏在美食中成功率最高的刺客也不为过。

虽然医学界对各种脂肪优劣还存在争议与探讨，但反式脂肪的危害是少数高度统一的共识，罪大恶极，尽量远离。

有很多人觉得洋快餐不健康，这不仅符合直觉，这是有科学依据的，快餐行业躲不过起酥油和反复油炸。这些人转而专向了中餐，结果掉入到另一个反式脂肪的重灾区——万能的宽油。

前天我和几位业界资深的职业厨师恳谈，我问他们：在食用油里，什么是优质的脂肪？他们回答不上来。

稍微普及了一下常识之后，师傅们又提出了一个问题，说西餐用油不适合做中餐。

我设计的“埋伏”恰恰在这里，熟练的说出每一种油的烟点之后，告诉他们“相对健康”炸油选择是牛油果油，烟点高于中餐中常用的色拉油。

当然，最健康的方式是根本不炸，但是商业中餐绕不开“油炸万物”的工序。

牛油果油除了贵，几乎是满足所有煎炒烹炸的最佳选择。

退而求其次是高油酸的菜籽油，比如加拿大的芥花籽油价格相对便宜多了，英语叫Canola，必须是加拿大+芥菜籽油。

它和“菜籽油 (Rapeseed Oil)”是两回事，传统菜籽油因含大量芥酸 (对健康有争议)，曾被认为不宜食用。而芥花油是加拿大科学家培育的“双低”品种，即低芥酸、低硫代葡萄糖苷，是更健康的烹饪油。

我家之前长期用Canola，直到山姆把牛油果油价格“打下来”，才用上了高贵的牛油果油。

如何衡量脂肪是否优质的指标大约有四个，这四个再展开我相信能到达了很多网友的阅读极限。如果你被某次新闻震惊过，相信也不需要我去说服你：为什么这是一个草台的世界。

掌握常识，是在草台世界幸存的基本技能。