过完年上海宁就开始琢磨着张罗一顿腌笃鲜，刚开春那会儿只有竹笋，做腌笃鲜最好的其实应该是毛笋，但是有些人吃了会发痒，敢用的人不多，洒家这锅腌笃鲜用的可是金华火腿棒骨，不是一般咸肉，慢火炖了半天，火腿骨里充分发酵后的饱和脂肪酸和毛笋产生的共鸣才是腌笃鲜最正宗的化学公式，别嫌油水太厚，这是火腿棒骨里的骨髓，一锅腌笃鲜能不能立起来全靠它撑门面，也可以用厨房吸纸吸一吸，汤头就清淡了。
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薛晨江