#滋味# 葱油蓝瓜子斑。

1.一个小技巧。大家都看过广东人用廉价不锈钢盘子蒸鱼。这是因为不锈钢盘子薄导热快，上下火候均匀。我是没法接受不锈钢盘子。方法是开始开盖蒸（图五），水烧开了，盘子下部热了，再盖上盖子上下火候就均匀了。石斑鱼是一种底栖鱼类。主要是热带地区，食物丰富，所以很懒，爱吃不吃。长得很慢。我们潜水经常看到石斑鱼悠哉游哉。这样生长速度就很慢。肉很结实。蒸过头就没法吃了。

2.这个方法的第二个优点是蒸汽水少（图三）。因为石斑鱼生长慢。所以就腥。其实底栖鱼类，还有河鱼都腥。所以蒸熟以后要把蒸汽水倒掉。家庭环境蒸的时间长，蒸汽水也多，倒掉就把鱼味也倒掉了。对于洄游鱼类大黄鱼蒸汽水多更加不行了。鱼味冲淡了。

3.葱油浇汁的问题。也就是先浇油还是先浇豉汁的问题。正因为要去腥。复合豉汁（要先加热）先浇和鱼肉接触就杀掉了腥味（图二）。再浇油就把葱和酱油的香味同时激发出来了。先浇油把鱼肉包裹住了，味道就进不去了。另外浇的热油加入姜丝炸香（图四），也能去腥。

以上只是个人习惯。