我家大肉🥩

近日收到订购已久的饮食书《五味八珍的岁月》，是台湾名厨傅培梅的自传。傅培梅的名字大陆读者可能不太熟悉，她被誉为中国版的朱莉娅·查尔德（Julia Child），在台湾电视台上主持了41年的做菜节目，精通中国八大菜系，著有多本中英文食谱，创办了台湾第一间职业厨校。就连统一方便面的调料包里的速食牛肉，也是她参与研发的，是经历辉煌且传奇的华人女性大厨。

我多次从庄祖宜、洪爱珠的文章里听说过傅培梅的名字，还在图书馆读过她写的食谱，可惜只有阅览本，不能外借。收到她的自传我心情激动。

傅培梅出生于日治时期的大连，从小接受日制教育，因此中文写作并不是她的强项。《五味八珍的岁月》论文笔，比不过庄祖宜和洪爱珠的饮食散文，胜在她本人不可复制的人生经历和素材编排。在每一章节结束之后，都附有一到两个与前述人生阶段相关的独家食谱。因为她的食谱我买不到，所以我很珍惜这些内容。

没有灵感做饭的时候我就会翻食谱。最近感觉已经不知道猪肉还可以怎么做、怎么吃了，傅培梅独创的「程家大肉」启发了我。

这道菜有点像日式叉烧，先把梅头肉五花大绑，煎完然后卤煮。卤一个小时，再关火浸一小时，放凉后捞起肉卷切片，最后大火收汁做淋酱。

这道菜教训了我，也许我有做菜的天赋，但绝对没有给肉穿针引线、拆线的天赋。幸好我没有当医生！

之前用梅头肉做炒肉片的时候，觉得太腻了，吃不下去。卤煮把肉里的脂肪和筋膜都融化浸入卤汁里，肉吃起来反而比较清爽。而且肉卷没有腌制，捆绑之后直接煎，美拉德反应放大了肉香。酱油和糖在锅里炒过，又会产生焦化反应有酱香。关键是，自己做，叉烧可以切很厚啊！在外面吃，多少钱的日式拉面才会给这么厚的叉烧呢？

这道菜之所以叫「程家大肉」，因为它是傅家的经典家常菜，傅夫姓程，所以叫「程家大肉」。傅培梅骨子里是一个传统女性，学厨是因为丈夫嫌弃她做饭不好吃，丈夫带同事来家里吃饭没面子。新时代女性不讲这些了，不如就叫它「我家大肉」吧！