杭州入夏了。北山街的梧桐绿盖合荫，西湖里的荷花幼叶间斑嘴小鸭子游哉悠哉。陈立教授为香楼设计了一套夏季菜，正如初夏傍晚的凉风，吹来陈年六月霜、夏枯草，和笋干、虾干熬煮成清汤，这是江浙人的“清补凉”。

夏天不怕没得吃，只怕没胃口，所以夏季菜的线索总是“开胃”。糟腌酸辣，各显神通。心里美萝卜和莴苣做了跳水泡菜，双双在坛子里“跳”了一下（只泡一天），码成漂亮的扇块，短腌带来明亮菌酸。干湿双糟的鹧鸪腿，这“一鸽抵九鸡，一鸪抵九鸽”的蓝鹧鸪腿在手，咸津中酒香鲜醇。

夏季宜食苦，而香、鲜、酸、苦、辣五味之中，调苦最难。白玉苦瓜和皱皮苦瓜，双色脆苦用百香果汁凉拌，苦中回甘。芦笋留苗季特有的芦笋花头，有个诗意的名字“天路香”，仅用柠檬汁冷拌，脆嫩清苦。产自广东江门的杜阮凉瓜肉厚多汁，跟澳洲带子和青梅腌过的马鲛鱼酱同炒，梅香包住了苦，苦冲开了便甜。

以莼菜、秋葵替换了番薯藤的“护国菜”，野菜羹的鲜稠里滑过一片东星斑。蒸大黄鱼点了咸橄榄碎，再以惠明茶汤浇沁，这茶出自丽水景宁畲乡惠明寺，自带一丝花果甘香。朗姆酒干烧鲳鱼可以说是新版的酒香鱼，没有用传统黄酒的糟味，但酒味纯净泛甜。

手拆帝王蟹炒荤素燕窝霸气上桌还透着热气，像极了一盆爽利炒饭。荤燕窝都吃过，竹燕窝是嫩竹寄生虫残留竹汁形成的竹菌，脆、润，有竹香，更吸附了蟹肉的鲜美。炒波士顿龙虾用的胡葱酱，有蒜、韭、葱的复合味道，烧羊羔排用的薄荷酱是小叶薄荷的甜丝丝，再打进松子仁俨然中国青酱。

用臭豆腐的壳，填进霉千张混合搅打的肉泥，好一道伪装成漂亮菜的“腐韵藏鲜”。蛏子、瑶柱、蚝干熬汁卤的头伏鸭，是海味鸭，只有三周赏味期的青麦仁炒和牛丁，贪恋谷香和肉脂在齿间同嚼的牙感。夜开花（蒲瓜）酿了咸鱼肉馅藏鲜，虾酱焗通菜用的云南大管通心菜，湖南株洲白关丝瓜煮淡菜干，湖北的九孔藕做脆香藕夹。

餐后上来一道汤叫“天海一味”，膨鱼鳃是蝠鲼（魔鬼鱼）的干燥鳃，像羽毛，又像蛇皮，跟云豆、陈皮煲出淡淡的温润，是夏天里清热泻火的良方。再嗦几筷子汤底加了糟卤的捻转冷面，配紫苏海瓜子和九制雪花陈皮梅一咸一甜两粒小烧饼，最后含一勺栀子花冰淇淋在嘴里。这席清鲜夏味的留口，是凉爽的芳香。
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