#小烹上菜# 【追剧的时候别忘了陕北还有这碗“拼三鲜”】随着电视剧《主角》热播，又刮起一阵陕西风。油泼面、羊肉泡、肉夹馍、葫芦鸡……这些耳熟能详的陕味大家都不陌生。但在陕西最北的榆林，当地人会说：“咱这坐席哩，真真儿压席面的头一份，还得数拼三鲜！”说“三鲜”其实是谦虚了。此菜的魅力在于“拼”出的和谐滋味：五花肉片的酥烂、肉丸子的弹嫩、粉皮的爽滑、蔬菜的清甜在高汤中相互渗透，每一口都能尝到不同食材的质感与鲜味。它以扎实的食材和醇厚的汤汁，诠释了陕北人豪爽实在的饮食智慧。@陕视新闻 @榆林日报 @电视剧主角

原料：熟五花肉片，小酥肉，熟羊肉，熟鸡肉，清蒸猪肉丸子，炸佛手，炸猪肉丸子，炸土豆片，黄花菜，葱段，菠菜叶，木耳，海带丝，香菜叶，片粉，香葱碎，高汤，上汤，盐，鸡精，胡椒粉。
制法：将黄花菜、木耳、海带丝分别汆水，沥干备用，片粉泡软后沥干备用；将汤锅中倒入高汤，下原料中的熟制食材，以小火煮10分钟至充分入味，再放黄花菜、木耳、海带丝、片粉，最后放菠菜叶，加盐、胡椒粉、鸡精调味，煮至菠菜断生后出锅码盘，撒香葱碎、香菜叶即可。
制作关键：榆林当地炸猪肉丸子会用到土豆，传统做法是将土豆去皮，放入绞肉机绞成馅，再加一定比例的猪肉馅拌匀，加五香粉、盐调味成馅，制成丸子后下热油中炸熟，口感和风味都很独特；片粉是以土豆淀粉制成的粉；佛手是传统面制品，如今在面粉中加入了红心火龙果汁调色。
点评：此菜的魅力在于“拼”出的和谐滋味：五花肉片的酥烂、丸子的弹嫩、粉皮的爽滑、蔬菜的清甜在高汤中相互渗透，每一口都能尝到不同食材的质感与鲜味。它以扎实的食材和醇厚的汤汁，诠释了陕北人豪爽实在的饮食智慧。
大厨小贴士
传统榆林拼三鲜用到的荤食材主要有猪肉、鸡肉、羊肉，一般三者同时放入上汤锅中，煮至八九成熟，捞出，羊肉切块、鸡肉手撕成丝，五花肉加老抽上色再下热油中炸上色，捞出切成相等的片，加葱、姜等翻炒片刻，装入碗里，上笼蒸熟即可。

文/孙阳 图/张洋 制作/高福堂 策划/王燕华 菜品提供/北京羊瑞堂·横山炖羊肉·陕西菜

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