有朋友说:做馒头就随便揉几下蒸出来虽然不“美”，但从来不会塌陷烫死起泡，为啥“精心”揉出来的馒头蒸出来问题一堆？
跟大伙说过多次了，馒头要揉到位，不要“揉到累”，排气可重揉，整形得轻柔，过度揉面会破坏面筋，自然适得其反。
常规原因如下｜
1. 面筋被揉断或过度紧绷。适当揉面能形成均匀、有弹性的面筋网络，锁住发酵产生的气体，成型自然更稳定。而过多揉面会使面筋断裂或变得过于紧实，失去延展性，蒸制时无法随气体膨胀而伸展，导致表面坑洼、开裂等。
2. 排气与塑形阶段不要混淆。 排气阶段（第一次发酵后）确实需要多揉，以排出大气泡，使组织细腻。但塑形阶段（搓圆做馒头胚时）应尽量少揉，避免手温加速局部发酵 破坏已形成的光滑表皮。
3.再说随便揉的面团，它保留了适度气体和弹性，虽然表面不够完美，但内部保留了发酵产生的微小气泡和柔软结构，蒸制时这些气泡受热均匀膨胀，面筋网络未被破坏，反而能自然支撑，不易塌陷。
因此，看似“随便揉”的馒头反而因保留了面团的自然状态，蒸出来更稳定；而用力过猛，次数过多的揉面，常常是“好心办坏事”。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容##面点师老莫[超话]# http://t.cn/R2WxTrw