#睡前拾光# 【大师讲堂｜川菜大师的用盐之道】俗话说“好厨师一把盐”。作为调味料之首，盐在烹饪诸材中有着超然地位。中国烹饪大师兰桂均提出“自然之味、发酵之味、调和之味”三大味理哲学，对于盐的运用，也在这一框架之内。今夜，我们跟着大师来领略如何以盐定调菜品的自然之味。
无盐不成味，盐是基础，糖是和味，醋是提神。食物的味道分为自然之味、发酵之味和调和之味，三种味道的用盐方式各有不同，其中自然之味的用盐非常讲究。
自然之味讲求的是食材与生俱来的原始味道，是天地赋予的“天赋之味”，强调还原食材自带的鲜味与香气，鲜百合的清甜、鸡肉的鲜香、鱼的鲜美，都是自然之味的体现。自然之味用盐，核心在于以食材本味为主，食物自然有味，盐的作用是唤醒食材本身的甘甜和鲜味，只能用少量盐去提鲜增味，不能喧宾夺主，盖过食物本味。
自然之味用盐极为克制，尤其在精致餐饮中，盐与食材的比例为0.3%至0.8%，接近0.8%的人体生理盐度，也是人体感知最为舒适的自然区间。食物在这个范围内，入口不咸，回口甘，鲜味明显，有回味。但盐放多少，最终还是取决于厨师对食物、客人、场景的深度理解。
客群是第一坐标。高级菜讲究凸显食材本味，用盐极为克制，而大众餐厅客群要的是有滋有味，过于清淡会造成“没有味道”的印象。厨师要清楚自己服务的是哪类客群，再来决定盐的基准。
尊重当地饮食风俗也极为重要。北方大众口味偏咸偏重，广东偏淡偏甜，西北有酸口传统，西南习惯麻辣。同一道菜，一方水土一方咸淡，口味的基准要跟随地域特点来调整……点击阅读👉http://t.cn/AXieoRaF

主讲人/兰桂均 文字整理/蒋晖 图/纪永

#盐##了不起的匠人##兰桂均##饮食文化#