今天在东郊椰林品尝文昌全市之“文昌鸡第一名”菜品。

文昌鸡全市第一名居然在一间类似工棚的破店里，连空调都没有，与广东风格类似，只管好吃，不管环境。我点了半只文昌鸡做椰奶鸡，半只做白切鸡。

果然名不虚传！白切鸡第一口，店家嘱咐不要蘸料，直接吃，果然不凡！这鸡好，在以下几点，与我做河田鸡头时的评价相似：好的土鸡，皮绝对不能厚，一厚百厚，脂厚肉厚，就完蛋了，鸡皮要薄而脆，这样鸡脂也不会太厚，肉也不厚不粉，反而纤维毕露，皮、脂、肉形成“鸡三层”结构，如好的猪五花一样。这鸡是真好！据说东郊椰林的文昌鸡质量最高，因为在椰林下野放散养，会食到有关椰子的养分，肉清香。

文昌鸡是海南四大名菜之首、国家地理标志产品、省级非遗，火遍全国、东南亚，新加坡海南鸡饭原型就是它，出名靠品种、养殖、口感、吃法、文化五大独家优势，普通土鸡完全比不了 。正宗文昌鸡有固定外形：三小两短——头小、爪小、个头小；颈短、脚胫短，体型圆润紧凑，成年仅3斤左右（注意：选鸡的诀窍是脚把短，个体要小，三斤左右最佳，五六七八斤的鸡绝对不好），天生皮薄、脂肪分布均匀、肌肉纤维极细，自带清甜，没有土腥味、柴味 。

文昌鸡起源文昌潭牛镇天赐村，400多年前由福建移民带入（我怀疑就是河田鸡，因为好鸡标准一致），在海南气候长期选育，是中国顶级食用肉鸡品种。独家古法养殖（最核心秘密，别家学不来的经典三段式养法，必须150–160天，前120天在椰林榕树林散养，满山跑，啄榕树籽、椰丝、野果、小虫、稻谷，喝天然地下水，肉质紧实、自带椰香、树籽清香，鸡味极浓。最后30–40天：离地笼养育肥。避光安静环境，喂花生饼、椰肉、番薯、米饭，快速长薄油，形成金黄脆嫩鸡皮，皮下脂肪细腻，肥而不腻、入口爆汁，热带高温环境，鸡的风味氨基酸、脂肪酸含量远高于内地土鸡，鲜度翻倍 。形成皮薄、脆、黄亮，Q弹不油，咬下去咯吱脆，没有厚重肥油；肉极嫩、滑弹、多汁，不柴不渣，自带清甜；骨：酥软，轻轻一咬就能啃，骨髓鲜香；最大特点：没有腥膻味，越嚼越香，不塞牙。吃法首推白切，佐以灵魂蘸料，简单却封神。

另外半只做椰奶鸡，对，你没有听错，不是椰子鸡，不是，不是，说三遍。是椰奶鸡，也是海南历史名菜，琼菜代表，和清淡的椰子鸡不同，它以浓醇鲜榨椰奶和顶级文昌鸡烹制，椰香厚重、奶香温润，是海南宴席必上的头菜，也被称作“海南一绝”。这道菜诞生于1937年，源自海口老牌琼南酒家，当年祖籍文昌的宋子文回乡省亲，提议用海南两大特产文昌鸡和椰子创新菜品，名厨覃启杰即兴创制出椰奶鸡，宋子文尝后大加赞赏，从此名声传遍海南，流传至今。传统老做法本来应该是整鸡先蒸，淋椰奶芡汁，是一道精致热菜；但据老教授观察，第一种做法基本绝迹了，现在多做成椰奶鸡汤火锅，更适合日常食用。

椰奶鸡必须是文昌鸡，优选120–150天散养母鸡，多在东郊椰林散养，啄食椰肉、椰果长大，皮脆油润、肉质紧实细嫩，自带清甜。注意了，椰奶一定是鲜榨原生椰奶，不用市售椰浆！取青椰清甜汁水和老椰香浓椰肉，打磨过滤制成，奶香醇厚不腻，是区别于普通椰子鸡的核心。让老教授惊艳的是：不是甜品，反而是淡咸口，这就对了！甜口会很腻，淡咸口反而椰香四溢，相得益彰！
​