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80 年前，费孝通在《乡土中国》中写下：「乡土根基，中国底色。」在烹饪领域，亦有一句教科书中的金句与之呼应：「土菜是城市菜之母。」

在杭州的高级餐厅，无论是西子湖畔的四季酒店金沙厅还是植物园里的如院，早已将发酵、乡土食材等传统萧绍风味纳入菜品体系。而在杭州城中，萧山，千岛湖、临安、富阳等地的土菜，也从点缀元素，变成了餐厅主题。当《杭州都市快报》记者吕磊在吃完千岛湖菜餐厅「千屿千味」后惊叹「吃了几道贴着地的土菜。都叫土菜馆，想过土，没想过这么土。」背后涌动的，正是整个杭州餐饮业兴起的土菜浪潮。

土菜也绝不仅仅是餐桌上的味道风潮。放眼「大杭州」，土菜和农家菜，正在成为和美国「从农场到餐桌」（Farm to Table）理念相呼应的、最广泛和朴素的实践。土菜餐厅不仅带来了家乡食材，也在城市中重建了食物供应系统 —— 连接村里非标准的食材、传家宝老品种、保护留守老人的生计。

在我写作的当下，洋气的集大成者，世界顶级西餐、意大利米其林三星餐厅 Enrico Bartolini 已在萧山区落子，为杭州餐饮市场的国际化又烧了一把火。根据规划，到 2035 年，杭州实际服务人口将达 2000 万，城镇化率高达 90%，成为一个名副其实的超级国际大城市。届时，我们将会拥有一个怎样的饮食系统？我们又将如何在本土的食物中，安放各自的乡愁？

#FOODWINE吃好喝好##土菜重出江湖#