#小烹上菜# 【老闽菜的大智慧，一捆禾秆化油腻为清香】“禾秆仙景槐猪肉”是一道闽菜古法匠心功夫菜，以福建本土珍稀地标物产为基底，将闽西南原生珍稀猪种、在地风物与禾秆煨制古法精妙融合，稻香清雅沁入肌理，肉质丰腴，肥而不腻。同时，它为乡土家常菜的高端化升级提供了清晰范本——立足原生风物、坚守传统技艺、深挖饮食文化，让平凡的乡野烟火，也能蜕变为宴席上的惊艳闽味。@厦门文旅 @厦门宾馆

原料：福建大田槐猪肉，本地仙景槟榔芋泥，陈皮，姜片，葱段，芹菜末，禾秆（稻秆），黄酒，酱油，蚝油，冰糖，头抽酱油，淀粉。
制法：筛选禾秆无杂质的部分，用清水冲洗后晾干，取10根搓成细绳，剩余禾秆剪成长15厘米的段备用；将槐猪肉切成长3厘米的方块，冷水下锅，加姜片、黄酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水洗净、沥干，加黄酒、头抽酱油、葱段腌30分钟至入味，每块猪肉用禾秆包裹外围，再用禾秆绳捆扎固定备用；
砂锅内铺一层禾秆段垫底，摆入捆扎好的猪肉块，放姜片、陈皮、酱油、蚝油、冰糖，加足量清水没过猪肉块（高度约2厘米），大火烧开后转小火煨90分钟，其间每隔20分钟翻动一次，确保肉质均匀吸收汤汁与禾秆香气；将煨好的猪肉放入托盘，加盖封闭，用重物压平至定形，取出改刀切成薄片，层层叠加，中间放仙景槟榔芋泥裹紧，用干净纱布包成“蚕蛹”状，放入煨猪肉原汤中加热，上桌前拆去纱布装盘，原猪肉汤勾薄芡，均匀淋入盘中，点缀芹菜末即可。
大厨小贴士
槐猪：福建省三明市大田县特产，国家地理标志产品，是闽西南原生珍稀猪种，亦是国家级畜禽保护品种，俗称“乌猪”。其是脂肪型猪种，当地饲养主要用甘薯、甘薯藤叶等，添加部分大米、细糠、粗糠等饲料，煮熟后肉质细嫩多汁，脂香醇厚，入口油而不腻。

仙景槟榔芋：厦门集美灌口镇仙境村特产，种植历史悠久，由于沙壤地与山泉水的滋养，个体较大，且含有香粉松酥绵的口感，不柴不涩，适合多种烹饪方式。

仙景芋泥的做法：将芋头去皮蒸熟，压成泥，加适量猪油炒制，加盐、味精、白糖调味即可。

文 / 孙阳 制作 / 雷冬冬 策划 / 陈鑫
菜品、图片提供 / 福建厦门宾馆沁园中餐厅

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