贵州高山孕育出的小黄牛，肉质鲜嫩到潮汕老板都喜欢采购。现如今贵州也是学着给牛肉细分成嫩肉、雪花、牛黄金、牛胸油等各个部位，每个部位都有不同的口感。

1. 清汤牛肉火锅 :用现熬牛骨汤当锅底，汤色清亮，注重吃牛肉那带点奶香的本味。

2. 酸汤牛肉火锅 :之前吃酸篇提到的几种锅底和牛肉都是绝配，口味酸爽。

3. 黄焖牛肉火锅: 依旧将糍粑辣椒、豆瓣酱、大料炒熟后加水煮开当底料，再加上炒熟的牛腩肉块用高压锅焖熟。牛腩炖得耙软，特别是牛蹄筋，炖得糯弹又带点嚼劲。

4. 豆花牛肉火锅 :麻辣牛肉火锅的升级版，往糍粑辣椒和花椒炒香的锅底里加入豆花和牛肉，汤底麻辣醇厚，豆花嫩滑，牛肉厚实，都吸收了汤底的味道，越煮越入味。

5.牛瘪火锅: 和羊瘪火锅一个原理，将牛肚里未消化的草料汁与胆汁混合煮沸、调味后就是汤底，汤锅干锅均可。入口就是一股咸咸的草药辛香味，最后回味的时候会比较辣哦。

6. 烧椒牛肉火锅: 近几年流行的网红级锅底，把刮皮的烧青椒、烧番茄、烧茄子和姜蒜、青花椒一起翻炒出汁，调味后加水熬成锅底，最后下入已过油的牛肉入味。

烧椒牛肉要选的是吊龙或者雪花，这种肉吃着绵软鲜嫩，锅底有浓郁的酱辣香，就着汤汁泡饭根本停不下来。

7. 泡椒牛肉火锅: 这是香辣火锅的进阶版，炒制锅底时，在糍粑辣椒的基础上，额外加入风味浓郁的红泡椒一同熬煮。汤底不仅保有红油的醇厚劲辣，还增添了泡椒独有的酸辣回甘，鲜香层次愈发丰富。随着持续烹煮，辣味逐步递进迸发，口感劲爽过瘾。

8. 幺铺毛肚火锅: 幺铺是安顺城西的一个小镇，四十多年前起就是西南有名的牛肉交易中心，
因此随处可见新鲜的牛肉和牛杂。

食用时需自己选取想吃的鲜毛肚、鲜牛肉、牛杂，
肉和杂都是称斤收费的，接着就可以把它们倒入香辣锅底啦。毛肚涮完脆嫩弹牙，越嚼越香。牛肉软糯入味，吸饱汤汁超满足。

9. 遵义川卷火锅 :一款遵义的特色火锅。川卷，通汆卷，即热汤烫熟的卷物，这里的“卷”指的是米皮或薄面皮裹着土豆丝、豆芽、酸萝卜、海带丝等的春卷、米皮。

现包现涮是经典吃法，下入热汤中汆烫数秒即可食用。涮煮后的川卷外皮松软柔韧，满满吸饱浓郁锅底汤汁，内馅的配菜脆爽爽口，一口咬下汤汁会迸开哦。

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